Macarons Grundrezept

Bei Macarons handelt es sich um kleine kreisrunde Mandelmakronen, welche von französischen Konditoren zu raffinierten, mit zum Teil sehr üppigen oder auch etwas leichteren Cremefüllungen gefüllt, zu einem Hauch von Kleingebäck veredelt wurden.
Inzwischen haben diese kleinen besonders druckempfindlichen Köstlichkeiten auch in unseren Konditoreien und Patisseriegeschäften ihren Einzug gehalten.
Gefüllte Makronen kann man einfach nur mit einem Mandel- Makronenteig herstellen, diesen dann nach dem Backen mit verschiedenen Cremes, oder ganz klassisch mit einer dunklen oder hellen Schokoladencreme oder einer Vanille- Buttercreme füllen.
Oder dem Makronenteig, entsprechend der Füllung etwas Lebensmittelfarbe beigeben und sowohl den Teig als auch die Füllmasse entsprechend einfärben, was in Frankreich besonders beliebt ist.

Die Zubereitung der Macarons ist einfach, dennoch sollte man ein paar wesentliche Grundlagen genau einhalten, damit das Gebäck gelingt.

Das Eiklar selbst sollte gewogen werden, damit das Mischungsverhältnis zum Zucker und den Mandeln stimmt, da nicht jedes Ei Gr. L oder M das gleiche Gewicht haben.
Im Allgemeinen hat 1 Hühnerei von der Kategorie L einen Eiklaranteil von ca. 40 g.

Die Mandeln sollten fein gemahlen sein (sehr gut sind gemahlene Mandeln ohne Haut) und noch zusätzlich zwei Mal durch ein Küchensieb durch gesiebt werden, dass selbst kleinste Teilchen abgefangen werden und ein sehr feines Mandelmehl übrig bleibt.

Das Backen ist ein Kapitel für sich und kommt auch auf die jeweilige Beschaffenheit des Backofens an.

Um eine glatte Oberfläche zu bekommen, darf der Makronenteig nicht zu dick, aber auch nicht zu dünnflüssig sein.
Die Backofeneinstellung sollte nicht mehr als 150 ° C betragen.
Wobei bei mir nach mehreren Versuchen, das Backergebnis in meinem Backofen am Besten beim Backen mit Umluft, in der Mitte der Backröhre stehend, bei 130 ° C zwischen 14 – 15 Minuten war.
Die richtige Backtemperatur muss man aber leider individuell selbst heraus finden.

Als Unterlage kann normales Backpapier verwendet werden auf welches man mit Hilfe eines Glases mit einem Durchmesser von 4,5 – 5 cm in genügend Abstand zueinander Kreise auf das Papier zeichnet.
Oder man nimmt dazu eine inzwischen im Handel erhältliche spezielle Silikon Backmatte, bei welcher die Kreise als kleine Vertiefungen bereits eingearbeitet sind.

Zutaten: für 15 doppelte Macronen

80 g Eiklar gewogen (ca. 2 Eier Gr. L)
1 Prise Salz
1 EL Zucker (20 g)
Außerdem:
100 g fein gemahlene Mandeln
150 g Puderzucker
½ gestrichener TL Backpulver (2 g)
Außerdem:
Backpapier oder eine Makronen- Silikonmatte
1 dünnmaschiges Küchensieb
Einen Spritzbeutel mit gerader Tülle (Durchmesser 0,5 cm)
Ein elektrisches Handrührgerät
Eventuell einen Mixer oder eine elektrische Kaffeemühle

Bild von Macarons Grundrezept

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Zubereitung:

Hier die Zubereitung:
Etwa eine Stunde vor dem Zubereiten der Macarons die Eier aus dem Kühlschrank nehmen und in der Küche lagern.
Gewogene fein gemahlene Mandeln (möglichst ohne Haut) zusammen mit Puderzucker in einer Schüssel vermischen.



Danach die Mandel/Zuckermasse in ein feinmaschiges Küchensieb einfüllen und auf diese Weise in eine darunter stehende Schüssel sieben.
Das zurück gebliebene restliche grobe Mandel/Zuckergemisch in eine herkömmliche elektrische Kaffeemühle umfüllen und kurz (etwa 2 – 3 Sekunden, damit keine Mandelpaste entsteht) etwas feiner mahlen und diese Mischung wiederum durch das Sieb in die darunter stehende Schüssel mit dem Mandelmehl sieben.
Den ganzen Vorgang nochmals wiederholen, durchsieben, eventuell Mandelreste feiner mahlen.
Zuletzt ½ gestrichenen (2 g) TL Backpulver gleichmäßig unter die Mandelmasse untermischen.


80 g Eiklar auf der Küchenwaage abwiegen und mit einer Prise Salz mit den Rührstäben des elektrischen Handmixers zu festem Eischnee aufschlagen.
Danach 1 EL Zucker darüber streuen und mit dem Mixer weiter rühren, bis ein fester glänzender Eischnee entstanden ist.

Etwa die Hälfte des Eischnees entnehmen und für später in eine zweite Schüssel umfüllen.

Nun etwa die Hälfte der Mandel- Puderzuckermischung mit einem Rührlöffel unter den Eischnee unterrühren.
Den zur Seite gestellten restlichen Eischnee und das restliche Mandel- Puderzuckergemisch locker, dennoch gründlich unter die Baisermasse unterheben.
Dieser Teig sollte jetzt nicht zu fest, eher leicht flüssig sein.
Wenn der Makronenteig beim Hochheben des Löffels wie ein Band nach unten tropft, ist er in der Konsistenz gerade richtig.
Man kann auch versuchen mit einem Esslöffel etwas Teig auf einen Unterteller zu geben.
Fließt der Teig leicht zu einem runden Plätzchen mit glatter Oberfläche auseinander und es stehen keine hohen Teigspitzen in die Höhe ist er perfekt.
Auf das Backblech das mit Kreisen versehenem Backpapier oder mit der Silikonmatte auslegen.

Den Teig in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (0,4 – 0,5 mm) ohne Stern davor einfüllen und kleine runde Kleckse von ca. 4 – 5 cm Durchmesser auf das ausgelegte Backblech spritzen.
Wenn der Teig nun nicht zu dickflüssig ist, fließt er von selbst in die richtige Form.
Nun ein kleiner, aber sehr hilfreicher Trick:
Das belegte Backblech rechts und links mit den Händen fassen und ein Mal auf die Tischplatte stoßen.
Das dient dem Zweck, dass die aufgespritzten Macronen fest und gerade auf dem Backblech aufliegen und nach dem Backen keine hohle Unterseite bekommen.

Die Macarons auf dem Blech liegend, etwa 20 - 25 Minuten zum leichten Abtrocknen der Oberseite ruhen lassen.

Den Backofen auf 150 ° C mit Ober/Unterhitze vorheizen.

Danach auf der mittleren Einschubleiste des vor geheizten Backofen einschieben,
auf 130 ° C Umluft umschalten
und ohne die Backofentüre dazwischen zu öffnen ca. 14– 15 Minuten backen.
Dabei gehen die Macarons etwas in die Höhe und es bilden sich sogenannte kleine Füßchen an der Unterseite des Gebäcks.
Die Oberfläche der Macarons ist jetzt bei zarter Berührung mit dem Finger noch schön weich, das wird nach dem Erkalten dennoch schön knusprig.

Das Backblech aus dem Backofen nehmen und das Mandelbaiser Gebäck auf der Folie liegend unbedingt erst ganz erkalten lassen.
Erst dann die Macarons vorsichtig ablösen, jeweils eines mit der vorgesehenen Füllung bestreichen und mit einem zweiten abdecken.
Danach in einer Gebäckdose mit gut schließendem Deckel mindestens 12 noch besser 24 Stunden an einem kühlen Ort, oder im Kühlschrank lagern.


Tipp:

Benötigt man die doppelte Menge Macarons, kann man die Zutatenmengen verdoppeln und nacheinander einzeln im Backofen backen.

Nährwertangaben:

Bei 15 Macarons, enthalten 1 Doppelstück ohne Füllung ca. 90 kcal und ca. 3,6 g Fett

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