Grundrezept Croissant

Obwohl es sich bei Croissants um eine typisch französische Gebäckspezialität handelt, ist dieses Gebäck inzwischen fast auf der ganzen Welt bekannt und besonders für das Frühstück beliebt.
Aber dennoch sind Croissants nicht gleich Croissants, da man bei der Zubereitung von einem luftig leichten Butterhörnchen mit zart knuspriger Außenhülle einige wesentliche Dinge beachten muss und vor allem dazu einige Stunden Zeit, Geduld und Liebe zum Backen mitbringen sollte.

Zutaten: für 12 Croissants

Für den Hefeansatz:
25 g frische Hefe
1 TL Zucker
5 EL Milch/Wassergemisch
Eine kleine Prise Mehl
Für den Butterblock:
175 g Butter
40 g Weizenmehl Type 405
Für den Hefeteig:
500 g Mehl Type 550
12 g Salz
25 g weiche Butter
300 ml Wasser mit Milch gemischt
Zum Bestreichen:
1 Eidotter mit etwas Wasser vermischt

Bild von Grundrezept Croissant

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Zubereitung:

Für die Zubereitung dieses Croissant Rezept beginnt man am Besten mit dem Formen eines Butterblocks, welcher dann später in mehreren Touren mit dem Wellholz in den Hefeteig eingerollt wird.
Dazu die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.
Zusammen mit ca. 40 g Mehl entweder kurz in einer Schüssel mit der Hand, oder mit den Knethaken des elektrischen Handmixers vermengen.


Danach zu einer Butterplatte in Form eines Rechtecks von ca. 15 x 20 cm formen.
Diesen Butterblock in Folie eingewickelt im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Für den Hefeansatz:
Etwa 150 ml Milch (1,5 % Fett) mit ca. 150 ml Wasser mischen und lauwarm erwärmen.
Frische Hefe etwas zerbröselt in eine Tasse geben, 1 TL Zucker hinzu geben.
5 EL von dem lauwarmen Milch/Wassergemisch abnehmen, zur Hefe geben und diese Zutaten zusammen zu einer Hefemilch verrühren.
Eine Prise Mehl darüber streuen und mit einem Tuch abgedeckt, etwa 15 Minuten in der warmen Küche zum Vorgären der Hefe stehen lassen.

Während dieser Zeit Mehl in eine Backschüssel oder bei Benutzung der Küchenmaschine gleich in die Rührschüssel der Maschine einfüllen.

In die Mitte des Mehles mit der Hand eine tiefe Mulde eindrücken.
Ringsum 25g weiche Butterstückchen, 2 EL Zucker (40 g) und das abgewogene Salz geben.

Die schön in die Höhe gegangene Hefemischung in die Mehlmulde gießen und zusammen mit dem restlichen lauwarmen Milch/Wassergemisch, mit den Knethaken des elektrischen Handmixers einen glatten Hefeteig für die Croissants herstellen.

Mit der Küchenmaschine den Hefeteig zunächst 8 – 10 Minuten auf niedrigster Stufe, danach noch etwa 2 Minuten auf höherer Stufe kneten.

Den mit dem Handmixer hergestellten Hefeteig aus der Schüssel nehmen und diesen noch ein paar Minuten mit der Hand auf der Tischplatte durchkneten.
Anschließend den Teig wieder in die Backschüssel zurück legen und locker mit einer Folie, darüber ein Küchentuch gelegt, an einem warmen Ort bis auf das doppelte Teigvolumen hochkommen lassen (etwa 45 – 60 Minuten).
Rezept zum Croissants selber backen

Den Teig nun noch einmal auf der Tischplatte kräftig durchkneten und zu einer flachen Platte drücken.
Danach den Hefeteig mit dem Wellholz auf etwa die dreifache Größe der gekühlten Butterplatte ausrollen.

Den sehr kalten Butterblock aus dem Kühlschrank nehmen, in die Mitte der Teigplatte legen.

Jeweils von rechts und links, von oben und unten den Teig so über die Butter legen, dass keine Butter mehr sichtbar ist.

Jetzt beginnt ein wichtiger Vorgang zum Gelingen des Plunderteiges, das sogenannte Tourieren: Das sorgt dafür das der Teig für die Croissants schön blättirig und luftig ist.
Dazu den vor sich liegenden Butterteig mit dem Wellholz zu einem längeren Rechteck ausrollen.
Dabei den Teig immer nur der Länge nach in eine Richtung ausrollen, von unten nach oben oder von oben nach unten, niemals nach rechts oder links.

Den Teigstreifen unten hochheben und von unten zur Teigmitte legen, die obere Seite darüber legen, sodass drei Teigschichten übereinander liegen.

Den ganzen Teig nun um ein Viertel (90 °) nach rechts drehen.

Wiederum mit dem Wellholz, nur in eine Richtung der Länge nach ausrollen und zusammen legen, dass drei Teigschichten übereinander liegen.
Diesen Vorgang noch ein drittes Mal wiederholen.

Danach den Teigpacken locker mit Folie abdecken oder in eine große Gefriertüte stecken und im Kühlschrank etwa 1,5- 2 Stunden lagern.
Dabei geht der Teig trotz der Kälte sehr schön in die Höhe.

Für die Fertigstellung der Croissants:
Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
Den kühlen Hefeteig auf der mit etwas Mehl ausgestreuten Arbeitsfläche mit den Händen etwas flach drücken,
Den Hefeteig mit einem Rollholz wiederum der Länge nach zu einem lang gezogenen Rechteck von ca. 60 x 40 cm oder 50 x 30 cm ausrollen.
Dabei während dem Ausrollen des Teiges, wie bereits oben erwähnt, nur in eine Richtung von unten nach oben, etwas seitwärts oder von oben nach unten der langen Teigseite entlang ausrollen.

Nun mit Hilfe eines Lineals den Teig an der langen Seite in drei Teile von jeweils ca. 20 cm oder weniger aufteilen und zu 3 gleichbreiten langen Teigstreifen durchschneiden.
Diese 3 Teigstreifen dann der Breite nach einmal durchschneiden, wobei dann 6 längliche Teigstücke entstehen.
Aus jedem einzelnen Teigstück 2 längliche Dreiecke mit langer Spitze schneiden, wobei im Endeffekt 12 einzelne Teigecken mit langgezogener Spitze entstehen.

Das Formen der Croissants:
An der breiten geraden Seite des Teigdreiecks mit dem Messer in der Mitte einen kleinen Einschnitt von etwa 2 - 3 cm einschneiden und von da aus das Teigstück bis zur Spitze zu einem Hörnchen aufrollen.
Dabei kann man dank dem kleinen Teigeinschnitt das Croissant während dem Aufrollen gleichzeitig etwas in die Breite und in eine schöne Hörnchenform ziehen.

Jeweils 6 geformte Croissant in genügend Abstand zueinander auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen, mit etwas zerquirltem Eidotter bestreichen und danach nochmals gut in die Höhe aufgehen lassen, was in diesem Rezept etwa 45 – 60 Minuten dauern kann.
Die geformten Croissants während dieser Zeit locker mit zwei Streifen Frischhaltefolie abdecken, damit das Gebäck nicht austrocknet.

Rechtzeitig den Backofen auf 210 ° C vorheizen.
Jeweils 1 belegtes Backblech in den Backofen, in der Mitte der Backröhre stehend einschieben.
Die Croissant mit Ober/Unterhitze zunächst 10 Minuten bei 210 ° C backen, danach die Backofentemperatur auf 190 ° C zurück drehen und die Croissants in noch weiteren 10 Minuten fertig backen.

Nach dem Backen die Croissants aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchenrost zum Auskühlen legen.

Übrig gebliebene Croissants können sehr gut auf Vorrat eingefroren werden.


Nährwertangaben:

Ein Croissant enthält ca. 310 kcal und ca. 15 g Fett

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