Basler Leckerli

Bei Basler Leckerli handelt es sich um ein altes Rezept für Honigkuchen, welches im 14. -15. Jahrhundert das erste Mal gebacken worden sein soll.
Das Rezept für die echten Basler Leckerli wird bis heute geheim gehalten.
Das Wesentliche an diesen kleinen Honigkuchen ist, dass als Backtreibmittel Pottasche (Kaliumcarbonat) oder Hirschhornsalz für den Teig verwendet werden, da Backpulver zu dieser Zeit noch nicht bekannt war.

Zutaten: für Ca. 50 Stück

Für den Honigkuchenteig:
180 g Honig
80 g Brauner Zucker
20 g Butter
250 g Mehl
1 Prise Salz
70 g gemahlene Mandeln
1 leicht gehäufter TL Kakao (6 g)
1 Tl gemahlener Zimt (3 g)
½ Päckchen Lebkuchengewürz (8 g)
2 Eier Gr. M
1 gestrichener TL Pottasche (6 g)
1 EL Wasser und 2 EL Kirschwasser
60 g gehackte Mandeln
50 g gehacktes Zitronat
50 g gehacktes Orangeat
Abgeriebene Schale von 1 Zitrone
Außerdem:
Ca 50 – 75g extra Mehl zum Bearbeiten
Für die Glasur zum Bestreichen:
150 g Zucker
6 EL Kirschwasser
6 EL Wasser

Bild von Basler Leckerli

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Zubereitung:

Für die Zubereitung von diesem Rezept Basler Leckerli, Honig mit braunem Zucker und einem Stück Butter in einem Kochtopf unter Rühren erhitzen bis sich der Zucker aufgelöst hat, danach abkühlen lassen.

Pottasche in einer Tasse mit 1 EL Wasser und 2 EL Kirschwasser auflösen.

Mandelkerne mit Haut für 1 – 2 Minuten in kochendes Wasser geben.
Wenn sich die Haut an den Mandeln aufbläht, die Mandeln abseihen, kurz mit kaltem Wasser begießen und die Haut einzeln mit den Fingern abziehen, was bei den noch warmen Mandeln sehr schnell geht.
Die Mandeln mit einem Messer in kleinere Stücke hacken.
Oder man nimmt bereits gehackte gekaufte Mandeln dazu.

Orangeat und Zitronat ebenfalls in kleine Stückchen schneiden.

Die Schale von einer ganzen unbehandelten Zitrone abreiben.

Etwa 2/3 vom abgewogenen Mehl mit Salz, gemahlenen Mandeln, Kakao, Zimt- und Lebkuchengewürz und Zitronenschale vermischen.

Zusammen mit dem Honiggemisch und den Eiern mit den Knethaken des elektrischen Handmixers zu einem klebrigen Teig verkneten, auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche geben, etwas flacher drücken und mit den Händen weiter arbeiten, dabei die Hände immer wieder mit Mehl benetzen.

Kandierte Früchte, gehackte Mandeln und die aufgelöste Pottascheflüssigkeit mit dem restlichen Mehl einkneten, dabei noch soviel zusätzliches Mehl hinzu nehmen, bis ein gut zusammen haltender, dennoch noch ziemlich klebriger Teig entstanden ist.

Den Teig in eine Porzellanschüssel geben, etwas eindrücken und mit Folie abgedeckt für 3 – 4 Tage (kann auch länger sein) im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Fertigstellung:
Den nach ein paar Tagen Ruhezeit etwas fester gewordenen kalten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche zu einer Platte drücken. Mit dem Wellholz, welches immer wieder mit etwas Mehl bestreut werden sollte zu einer flachen etwa 0, 5 – 0, 7 cm dünnen Platte ausrollen.
Den Teig auf ein zuvor mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmals auf dem Blech etwas gleichmäßiger, vor allem an den Rändern, ausrollen oder mit Hilfe der Finger nachformen.
Das so fast ganz belegte Backblech in den auf ca. 180 ° C vor geheizten Backofen in der Mitte der Backröhre stehend einschieben und mit Ober/Unterhitze je nach Dicke des Teiges ca. 15 – 20 Minuten backen.

Während dieser Zeit die Zuckerglasur kochen.
Dazu Wasser mit Kirschwasser und Zucker aufkochen, bei etwas zurück gedrehter Heizstufe unter mehrfachem Rühren in etwa 10 Minuten zu einem Sirup einkochen.
Dabei das Zuckerwasser zum so genannten Faden kochen, das heißt, dass der Sirup wenn man etwas davon mit dem Rührlöffel in die Höhe hebt und nach unten fließen lässt ohne Unterbrechung wie bei einem Faden nach unten ziehen sollte.
Das gelingt besonders gut, wenn man den etwas eingedickten Sirup zuletzt nochmals bei großer Hitze unter Rühren ganz kurz noch etwas mehr einkocht.

Den fertig gebackenen Honigkuchen aus dem Backofen nehmen 1 – 2 Minuten auskühlen lassen, danach die ganze heiße Oberfläche mit dem Zuckersirup bestreichen.

Nach ein paar weiteren Minuten den Kuchen in beliebige kleine 3 x 3 cm Vierecke oder in längliche 3 – 4 x 5 cm Stücke schneiden und auf einem Kuchengitter liegend ganz abtrocknen lassen, was mehrere Stunden dauern kann.
Anschließend in einer Gebäckdose mit Deckel aufbewahren.


Tipp:

Basler Leckerli muss man nicht erst lange lagern, damit sie weich werden.
Sie sind bereits am nächsten Tag weich und luftig zum Verzehren bereit.

Nährwertangaben:

Bei 50 Stück Basler Leckerli enthalten 1 Stück ca. 76 kcal und ca. 2,5 g Fett

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