Panettone

Bei diesem Rezept Panettone, handelt es sich um eine italienische Hefekuchenspezialität, welche auf diese Art gebacken, ähnlich von unserem deutschen Stollen, vorwiegend zur Advents- und Weihnachtszeit zubereitet wird.
Aber auch in den anderen Jahreszeiten schmeckt dieser Früchtekuchen mit Hefe gebacken, vor allem wenn man ihm mindestens einen Tag Zeit zum Durchziehen lässt, immer wieder besonders gut.
Lässt man die Einlage von kandierten Früchten und Mandeln weg erhält man ein Butter-Hefegebäck, welches zum Sonntagsfrühstück, oder zum Nachmittagskaffee immer willkommen ist.
Die Zubereitung des Panettone erfordert Zeit und Geduld.

Zutaten: für 1200 g

Für den Hefeteig- Ansatz:
ca. 35 g frische Hefe
1 TL Zucker
1 TL Mehl
4 EL lauwarme Milch
Für den Hefeteig:
425 g Mehl Type 405
2 Prisen Salz
150 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker (8 g)
ca. 100 ml lauwarme Milch(1,5 % Fett)
Zitronenschale von 1 Zitrone
2 Eidotter
2 ganze Eier
130 g weiche Butter
Ca. 50 g extra Mehl zum Kneten
Für die Trockenfruchteinlage:
40 g gehackte Mandeln oder
gehobelte Mandelblättchen
40 g Rosinen
40 g kandiertes Orangeat
40 g kandiertes Zitronat
40 g rote kandierte Kirschen
1 gehäufter EL Mehl
Außerdem:
zusätzliches Mehl zum Kneten und Bearbeiten
ca. 30 g flüssige Butter
1 Panettone Form mit einem
Durchmesser von 18 cm und
10 cm hohem Rand.
oder eine Kugelhupfform
1 großen Bogen Backpapier zum
Auslegen und für die Randerhöhung der Backform
nach Wunsch:
Puderzucker zum Bestreuen

Bild von Panettone

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Zubereitung:

Für die Zubereitung vom Rezept Panettone zuerst den Hefeansatz vorbereiten.


Frische Hefe, mit den Fingern etwas zerbröselt, in eine kleine Schüssel geben.
Mit 1 TL Zucker bestreuen und zusammen mit
4 EL lauwarmer Milch zu einem Hefebrei verrühren.
1 TL Mehl darüber streuen, mit einem Tuch abgedeckt, etwa 10 – 15 Minuten zum Gären der Hefe, in der Küche stehen lassen.

In der Zwischenzeit Mehl in eine Backschüssel geben.
Salz, Zucker und Vanillezucker mit dem Mehl vermischen.

Die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und in der warmen Küche ruhen lassen.

Eine unbehandelte Zitrone gut waschen, mit einem Tuch abreiben und die Zitronenschale abreiben, zum Mehlgemisch geben.

Den inzwischen gegärten Hefeansatz in die Mitte vom Mehl, in eine mit der Hand eingedrückte Mulde, gießen.
Nun mit Hilfe des elektrischen Handmixers, mit den Knethaken, zusammen mit 125ml lauwarmer Milch, der weichen Butter, den Eiern und den
Eidottern einen Hefeteig rühren, dabei immer wieder wenig Mehl ringsum auf den Schüsselboden neben den Teig streuen und solange weiter rühren, bis sich der Teig vom Schüsselramd löst.
Den Panettone Teig aus der Schüssel nehmen, auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche legen und mit etwas zusätzlichem Mehl mit den Händen kurz durchkneten. Dabei immer wieder etwas zusätzliches Mehl hinzu nehmen, bis ein zwar weicher, dennoch gut formbarer Hefeteig entstanden ist.
Anschließend den Teig wieder in die Backschüssel legen, mit einem Tuch oder einer Plastikfolie locker abgedeckt, an einem warmen Ort bis auf das doppelte Teigvolumen, hochkommen lassen.

Während dieser Zeit Mandeln abwiegen, rote Belegkirschen in kleine Stücke schneiden.
Orangeat und Zitronat, wenn notwendig ebenfalls kleiner schneiden.
Rosinen in heißem Wasser waschen, abseihen, auf einer Lage Küchenpapier zum Trocknen ausbreiten.
Kandierte Kirschen, Orangeat und Zitronat in einer Schüssel zusammen mit 1 EL Mehl vermischen.

Den hoch gekommenen Hefeteig erneut aus der Schüssel nehmen, auf eine mit Mehl ausgestreute Arbeitsfläche geben und mit immer wieder wenig Mehl solange durchkneten, bis ein gleichmäßiger lockerer, nicht mehr klebender Hefeteig entstanden ist. Drückt man zur Probe mit dem Finger in den Teig, sollte sich die Mulde rasch wieder verschließen (das ist meistens nach etwa 5 Minuten ausgiebiger Knetzeit der Fall).

Den Panettone Teigballen wieder in die Backschüssel legen und zugedeckt nochmals auf das doppelte Teigvolumen hochkommen lassen.
Anschließend den Hefeteig ein letztes Mal auf der Arbeitsfläche durchkneten, dabei fest die darin enthaltene Luft herausdrücken. Den Teig zu einem flachen Teigfladen drücken und die Rosinen und die mit Mehl vermischten kandierten Früchte in zwei bis drei Etappen aufstreuen und durch Kneten gleichmäßig einarbeiten, dazu nochmals wenn notwendig etwas Mehl dazu verwenden.

Diesen kompakten Teig nun in die leicht gebutterte, mit Mehl bestreute Panettone Backform, oder eine andere Form gleichmäßig eindrücken. Zuvor kann man die gebutterte Backform mit einem breiten Streifen Backpapier ringsum in die Form an den Rand drücken um den Rand um etwa 10 weitere cm zu erhöhen und der Kuchen schön in die Höhe aufgehen kann. Nebenbei hat dies den Effekt, dass der Panettone ringsum heller bleibt.
Anschließend die gefüllte Backform an einen warmen Ort solange stehen lassen, bis der Teig fast den Rand der ursprünglichen Backform erreicht hat. Dabei kann man nun den Hefeteig zum letzten Hochgehen auch über Nacht (10 - 12 Stunden) im Kühlschrank oder anderem kühlen Ort langsam aufgehen lassen, was als Nebeneffekt einen besonders luftigen Panettone ergibt. In diesem Fall den Panettone etwa 30 - 60 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und bis zum Backen zugedeckt in der Küche lagern.

Rechtzeitig den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, den Backrost so einschieben, dass der etwas höhere Panettone etwa in der Mitte der Backröhre steht.

Den hoch gekommenen Panettone mit flüssiger Butter einpinseln, mit einem Messer oder noch besser mit einer spitzen Küchenschere über Kreuz einschneiden, anschließend in den Backofen stellen und insgesamt je nach Backofenbeschaffenheit etwa 60 - 75 Minuten backen.

Zunächst bei 190 °C, 10 Minuten backen.
Den Hefekuchen an der Oberfläche dünn mit flüssiger Butter einpinseln, anschließend mit einem Stück Alufolie abdecken, weitere 10 Minuten backen.

Den Panettone nochmals dünn mit flüssiger Butter einpinseln und mit Aluminiumfolie abgedeckt, nun bei auf 175 - 180 ° C zurück geschalteter Temperatur weitere 30 Minuten backen.

Die Backofentemperatur nun auf 175° C zurück schalten und den Panettone in ca. weiteren 10 Minuten fertig backen.

Mit einem Schaschlikspieß aus Holz oder Metall an verschiedenen Stellen in die Mitte des Panettone bis auf den Boden einstechen und prüfen, ob er durch gebacken ist, wenn nicht, die Backzeit mit Abdeckung um weitere 5 - 10 Minuten verlängern.
Den fertig gebackenen Hefekuchen aus dem Backofen nehmen, samt der Form auf einen Kuchenrost stellen.

Den heißen Panettone nochmals an der Oberfläche dünn mit Butter einstreichen und auskühlen lassen.

Danach den Panettone aus der Form nehmen und in Alufolie oder in eine große Plastikfolie gewickelt, mindestens 1 Tag vor dem Verzehren ruhen lassen.


Nährwertangaben:

1- 2 Scheiben Panettone, je nach Dicke (100 g), ca. 300 kcal und ca. 10,6 g Fett

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