Pasta mit Zucchini- Tomatensoße

Für die Zubereitung werden zuerst die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne, ohne Fettzugabe, goldgelb geröstet, danach aus der Pfanne genommen und zur Seite gestellt.

Für das Tomatenpesto:
Getrocknete Tomaten in Öl eingelegt auf einer Lage Küchenpapier etwas abtropfen lassen.
Danach die getrockneten Tomaten in kleinere Würfel schneiden und gleich in eine schmale Rührschüssel oder in einen Mixer geben.
Eine geschälte Knoblauchzehe kleiner schneiden, mit in das Gefäß geben.
Eine spitze rote Peperoni oder Chilischote mit dem Messer halbieren, die inneren hellen Häute und das Kerngehäuse heraus streifen, in schmale Ringe schneiden.
Eine frische reife Tomate in Würfel geschnitten,
1 EL Tomatenmark (3-fach konzentriert), 2- 3 EL Olivenöl sowie die Pinienkerne ebenfalls hinzu geben.
Nun die ganze Masse mit dem Stabmixer oder im Mixer aufpürieren, mit Salz würzen und wenn notwendig nochmals 1 EL Olivenöl mit unterrühren.
Nebenher die bevorzugte Teigwarensorte in Salzwasser kochen.

Für die Zucchini- Gemüseeinlage:
Gewaschene Zucchini auf der Gemüsereibe in grobe Raspeln reiben.
Eine geschälte Schalotte oder Zwiebel in Würfel schneiden.
1 EL Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, die Schalottenwürfel darin sanft anbraten.
Zucchiniraspeln hinzu geben, Thymian darüber streuen und die Gemüsemischung unter mehrfachem Wenden, etwa 3 Minuten schmoren lassen.
Mit Salz und etwas schwarzen Pfeffer würzen, in kleine Streifen geschnittenen frischen Rucola oder andere Kräutersorte leicht unterheben.

Für die Fertigstellung der Gemüse- Pastasoße:
Das kalte Tomatenpesto zum Zucchinigemüse in die Pfanne geben, ein paar EL vom Nudelkochwasser oder Wasser hinzu geben, miteinander vermischen, danach die Soße nochmals einmal aufkochen lassen.
Spaghetti durch ein Sieb abseihen, etwas abtropfen lassen, in die Pfanne zum Gemüse geben und mit zwei Löffeln
mit der Gemüse- Pastasoße vermischen.
Auf vorgewärmte Teller verteilen, nach Wunsch mit frisch geriebenem Parmesankäse bestreut, servieren.

Eine Portion Pasta mit Zucchini- Tomatensoße enthalten insgesamt ca. 650 kcal, und ca. 28,5 g Fett

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