Dinkel Urkorn Brot Rezept

Bei diesem Dinkel Urkorn Brot Rezept handelt es sich um ein im Geschmack sehr feines rustikales Brot wie anno dazumal.
Dabei werden für die Teigzubereitung ein selbst angesetzter Natursauerteig mit Dinkelmehl, dreierlei Dinkelmehlsorten und Einkorn Vollkornmehl verwendet.
Einkorn ist ein Urgetreide und zählt zu den ältesten Getreidesorten der Menschheit wie Emmer und Dinkel.
Da sowohl Einkorn, Emmer und auch Dinkel keinen so großen Ertrag hervorbringen wurde es, da es zu unrentabel geworden ist um eine große Menge von Menschen zu sättigen, spätestens nach den letzten zwei Weltkriegen nicht mehr, oder nur noch ganz selten angebaut und dabei ging auch das Wissen zum Anbau und der weiteren Verarbeitung von diesem Urgetreide zum Teil verloren.
Dabei besitzen alle drei Urkornsorten deutlich mehr Eiweiß und Mineralstoffe als herkömmlicher Weizen. Einkorn beinhaltet dazu noch den höchsten Gehalt an Carotinoiden, was man auch mit bloßem Augen an der gelblichen Farbe des Einkorn Mehls sehen kann.
Bei uns in Baden Württemberg und auch im weiteren Süddeutschen Raum werden nun in den letzten Jahren diese alten Körnersorten wieder vermehrt angebaut und man kann diese Mehlsorten in gut sortierten Bioläden, Reformhäusern, direkt in Getreidemühlen vor Ort oder im Internet in Bio Qualität kaufen.

Zutaten: für ca. 1300 g Urkornbrot

Für den Sauerteig mit Dinkelmehl:
75 g Dinkelmehl Type 1050
225 g Dinkelmehl Type 630
300 ml lauwarmes Wasser
Für den Hefeansatz:
35 g frische Hefe
1 TL Zucker
5 EL lauwarmes Wasser
Für den Dinkel Urkorn Brotteig:
200 g selbst gemachten Sauerteig von oben
250 g Dinkelmehl Type 1050
200 g Dinkelmehl Type 630
100 g Dinkel Vollkornmehl
200 g Einkorn Vollkornmehl
1 EL Salz (20 g) bitte abwiegen
2 EL Bio Rapsöl
Ca. 475 ml lauwarmes Wasser
Außerdem:
Etwa 50 g Dinkelmehl extra zum Bearbeiten
und Kneten
1 größere Kasten- oder Brotbackform
300 ml Wasser für die Dampfbildung

Bild von Dinkel Urkorn Brot Rezept

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Zubereitung:

Für die Zubereitung von diesem schwäbischen Dinkel Urkorn Brot Rezept sollte zuerst mindestens 4 - 5 Tage vor dem Brotbacken nach
Rezept Natursauerteig mit Dinkelmehl ein Sauerteig angesetzt und nach Anleitung zubereitet werden.


Für den Urkorn Brotteig:
35 g frische Hefe mit 1 TL Zucker und 5 EL lauwarmem Wasser in einer großen Tasse anrühren.
Zugedeckt etwa 15 Minuten zum Gären der Hefe ruhen lassen.
Während dieser Zeit alle oben angegebenen Mehlsorten in eine große Backschüssel oder gleich in die Backschüssel der Küchenmaschine geben und mit zuvor abgewogenem Salz trocken vermischen.
In die Mitte vom Mehlgemisch mit der Hand eine Vertiefung eindrücken und die inzwischen gut schaumige Hefemischung in diese Mulde gießen.
Ringsum 200 g vom selbst zubereitetem Dinkel Sauerteig geben.
2 EL Bio Rapsöl darüber träufeln.
Alles zusammen nun mit ca. 375 ml lauwarmen Wasser entweder mit den Knethaken vom elektrischen Handmixer oder noch besser mit der Küchenmaschine zu einem glatten weichen Brotteig verkneten.
Dabei sollte man gerade solange kneten, bis der weiche, ziemlich klebrige Teig sich etwas vom Schüsselrand löst.
Mit der Küchenmaschine zunächst 30 Sekunden bei höchster Geschwindigkeitseinstellung, danach auf Stufe 2 zurück schalten und den Teig noch 4 - 5 Minuten langsam weiter kneten.
Das Gleiche gilt auch für das Kneten mit dem Handmixer.
Von Hand geht es zwar auch, ist aber etwas schwierig, da der Dinkelteig sehr klebrig ist, was aber gerade für den Erfolg und die Backeigenschaften vom fertigen Brot gewollt und sehr gut ist.

Den zusammen gekneteten Teig mit 1 - 2 Händen voll Dinkelmehl Type 630 bestreuen und in der Schüssel liegend locker zu einem weichen Teigballen formen.
Den Teig in der Schüssel liegend mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort gut auf das doppelte Teigvolumen hochkommen lassen.

Den nun luftigen, sehr klebrigen Teig aus der Schüssel nehmen, auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche legen.
Die Hände mit etwas Mehl benetzen, auf den Teig drücken, damit etwas von der Luft im Teig entweicht.
Danach mit so wenig Mehl wie notwendig den Brotteig mit den Händen zu einer Rolle in der Länge der verwendeten Backform formen.
In die zuvor mit etwas Öl oder Butter ausgestrichene leicht mit Mehl bestreute Kapselform einlegen und gut nach unten drücken, damit auch die Ecken der Form mit Teig ausgefüllt sind.
Den Brotteig in der Form mit einem Tuch abgedeckt nochmals auf das doppelte Teigvolumen hochkommen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 230° C vorheizen.
Dabei auf der untersten Leiste der Backröhre das große Backblech oder die Fettpfanne vom Backofen einschieben und beim Aufheizen mit erhitzen.

Den hoch gekommenen Brotteig an der Oberfläche mit etwas lauwarmem Wasser bestreichen, dünn mit Mehl bestäuben und der Länge nach etwa 1 cm tief einschneiden.

Sofort in die Mitte des vor geheizten Backofen einschieben, rasch etwa 300 ml kaltes Wasser in das mit aufgeheizte Backblech gießen und die Backofentüre sofort schließen.
Das Dinkel Urkorn Brot auf diese Weise zunächst bei 230 ° C mit Ober/Unterhitze etwa 15 Minuten backen.

Die Backofentüre kurz öffnen um etwas Dampf abzulassen, wieder schließen, die Temperatur auf 200 ° C zurück schalten und das Brot weitere 30 Minuten backen.

Danach die Temperatur auf 190° C zurück stellen und das Brot noch in etwa 15 Minuten fertig backen.
Das Brot aus der Backröhre nehmen und zunächst für ein paar Minuten auf einem Kuchenrost abkühlen, danach aus der Form stürzen und erkalten lassen.


Tipp:


Nährwertangaben:

100 g vom Dinkel Urkorn Brot Rezept (2 Brotscheiben) enthalten ca. 250 kcal und ca. 2,08 g Fett

Verweis zu anderen Rezepten:
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