Vollkornbrot

Bei diesem Rezept Vollkornbrot, handelt es sich um ein kräftiges Vollkornbrot mit reichhaltiger wohlschmeckender Brotkruste, bei welchem außer Roggen- und Weizen-Vollkornmehl, Natursauerteig aus Roggenmehl und gebrühtem Weizen- Vollkornschrot bei der Zubereitung des Brotteigs verwendet werden.

Zutaten: für 1000 g Vollkornbrot

Für den Sauerteig:
75 g Natursauerteig gekauft
oder
325 g Natursauerteig mit Roggenmehl
selbst hergestellt
125 g Roggen- Vollkornmehl
125 g lauwarmes Wasser
2 g Salz
Für das Brühstück:
100 g Weizen- Vollkornschrot mittel bis grob
200 ml Wasser
Für den Hefeansatz:
20 g frische Hefe
1 TL Zucker
4 EL lauwarmes Wasser
eine Prise Mehl
Für den Brotteig:
200 g Roggenvollkornmehl
100 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
325 g Sauerteig von oben
300 g Brühstück von oben
8 - 10 g Salz
Hefeansatz von oben
Ca. 100 ml lauwarmes Wasser
Außerdem:
Ca. 15 g Haferflocken
Etwas zusätzliches Mehl zum Kneten
125 ml Wasser für den Backofen

Bild von Vollkornbrot

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Zubereitung:

Für die Zubereitung sollte man schon einen Tag, oder bei Verwendung von selbst zubereiteten Natursauerteig, 3 – 4 Tage zuvor
nach Rezept Natursauerteig mit Roggenmehl einen Sauerteig herstellen.

Bei Verwendung von gekauftem Natursauerteig diesen einen Tag zuvor zusammen mit wenig Salz, lauwarmen Wasser und Roggenvollkornmehl zu einem kleinen Teig verrühren.

Mit Frischhaltefolie abgedeckt, bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag ruhen lassen.

Für das sogenannte Brühstück:200 ml Wasser in einem Topf aufkochen, Vollkornschrot (gibt es bereits geschrotet im Reformhaus oder Bioladen) ins kochende Wasser schütten und unter Rühren mit einem Schneebesen einmal aufkochen lassen. Danach ebenfalls mit Frischhaltefolie abgedeckt, 8 – 12 Stunden oder länger zum Aufquellen im Kühlschrank aufbewahren.

Vor dem eigentlichen Brotbacken den Hefeansatz vorbereiten:
Frische Hefe in eine kleine Schüssel zerbröseln, mit 1 TL Zucker und 3 – 4 EL lauwarmen Wasser zu einem Hefebrei verrühren, 1 Prise Mehl darüber streuen und abgedeckt etwa 15 – 20 Minuten zum Gären der Hefe in der Küche stehen lassen.

Für den endgültigen Brotteig:Beide Sorten Vollkornmehl und Salz in einer Backschüssel, oder gleich in der Schüssel von der Küchenmaschine vermischen.

Brühstück, Sauerteig, Hefeansatz und ca. 100 ml lauwarmes Wasser hinzu geben und gründlich mit den Knethaken des elektrischen Handmixers, oder mit der Küchenmaschine zuerst 2 Minuten auf Stufe 2, danach bei Stufe 1 langsam noch etwa 10 Minuten weiter kneten.

Den Brotteig aus der Schüssel nehmen und auf einer mit Mehl ausgestreuten Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verkneten, dabei nach Bedarf immer wieder etwas zusätzliches Mehl mit einkneten.

Den Brotteig nun in eine etwas größere Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken, an einem warmen Ort stehend, bis zum doppelten Teigvolumen aufgehen lassen.
Das kann, je nach Standort und Raumtemperatur, zwischen 2 – 3 Stunden dauern.

Bei Zeitmangel kann man diesen Vorgang beschleunigen, indem man die Schüssel samt Teig in eine große Plastiktüte steckt und in den auf 50° C vor geheizten Backofen für etwa 40 – 50 Minuten zum Aufgehen des Teiges stellt.

Die Haferflocken für später auf einen Teller streuen.
Eine Kastenform mit Öl auspinseln, anschließend mit Mehl bestreuen.

Den auf das doppelte Volumen aufgegangenen Brotteig aus der Schüssel nehmen, auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche kurz durchkneten.
Danach den Teig in die Kastenform geben, glatt streichen und vor allem ringsum an den Rändern gut festdrücken.

Eine Hand kurz in lauwarmes Wasser tauchen, das Brot an der Oberfläche leicht anfeuchten, mit Haferflocken bestreuen, locker mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und nochmals gut hochkommen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 ° C vorheizen,
zuvor den Backrost in die Mitte der Backröhre einschieben und ein zweites Backblech, oder die Fettpfanne vom Backofen auf den Boden der Backröhre stellen und ohne Flüssigkeit im Backofen mit erhitzen.

Das aufgegangene Brot in der Kastenform in die Mitte des auf 250° C vor geheizten Backofens einschieben, schnell etwa 125 ml Wasser in das am Boden stehende heiße Backblech gießen und sofort die Ofentüre schließen.

Dies dient dem Zweck, dass sich schnell viel Wasserdampf im Backofen bildet, welcher das Brot zart damit benetzt.

Das Brot zunächst bei 250 ° C 12 Minuten backen,
die Temperatur auf 190° C zurück schalten und in noch weiteren 50 Minuten fertig backen.

Aus dem Ofen nehmen, die Brotoberfläche mit etwas Wasser abpinseln, ein paar Minuten in der Form auskühlen, danach auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.


Nährwertangaben:

100 g Vollkornbrot enthalten ca. 290 kcal und ca. 1,5 g Fett

Verweis zu anderen Rezepten:
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