Natursauerteig mit Roggenmehl

Für die Zubereitung am ersten Tag:
Aus 75 g Roggenmehl und 75 ml lauwarmen Wasser (ca. 40 - 45 °C) in einer Backschüssel eine kleine Menge von einem dicklichen Teig herstellen.
Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch oder Haushaltsfolie abdecken und in der Küche, bei ca. 24° - 25°C Raumtemperatur, 48 Stunden stehen lassen. Bei wärmeren Temperaturen von 25 - 28 ° C im Sommer, genügen meistens schon 24 Stunden.
Das Tuch hin und wieder anfeuchten, damit der Teig nicht austrocknet.
Der Sauerteig sollte vor allem in der kühleren Jahreszeit wirklich wärmer als es sonst im Raum üblich warm ist, an einem warmen Ort über der Heizung oder auf einer sonnigen Fensterbank stehen. Ist es wesentlich kühler, kann es sein, dass der Sauerteig zwar säuert, aber später beim Backen keine besondere Triebkraft besitzt.

Nach 24- 48 Stunden:
75 ml lauwarmes Wasser mit dem angesetzten Sauerteig in der Schüssel vermischen, 75 g Roggenmehl hinzu geben und einrühren.
Mit feuchtem Tuch abgedeckt nun 24 Stunden in der warmen Küche oder an einem anderen warmen geschützten Ort stehen lassen.

Nach erneuten 24 Stunden:
150 ml lauwarmes Wasser und 150 ml Roggenmehl zum Sauerteig geben und ein letztes Mal mit feuchtem Tuch abgedeckt stehen lassen.
Der Sauerteig geht am Anfang ziemlich in die Höhe, um dann wieder abzusacken und zu gären. Den Roggensauerteig
zum letzten Mal 24 Stunden stehen lassen.

Nun sind ca. 600 g Natursauerteig in der Schüssel entstanden und kann wann immer in einem Rezept Sauerteig verlangt wird, als Natursauerteig eingesetzt werden.
Vom fertigen Sauerteig ca. 100 g abnehmen und in ein sauber gespültes Marmeladenglas mit Deckel umfüllen und im Kühlschrank bis zum nächsten Brotbacken (bleibt für gut 2 Wochen oder bei guten Bedingungen auch mehrere Wochen frisch) aufbewahren, dabei den Deckel vom Glas nicht fest zuschrauben, sondern nur auflegen und je nach Länge der Aufbewahrung mit etwas Wasser auffüllen, damit die Oberfläche nicht austrocknet.

Möchte man nun ein Brot unter Verwendung des im Kühlschrank aufbewahrten Sauerteigs aus dem Glas backen, den Sauerteigansatz zwei Tage vor dem Backen aus dem Glas in eine Backschüssel gießen.
Mit 125 ml (etwa 15 EL lauwarmen Wasser glatt rühren.)

Danach noch zusätzlich 150 g Roggenmehl, nach Bedarf auch nochmals etwas lauwarmes Wasser zusätzlich unterrühren, bis eine breiartige Sauerteigmasse entstanden ist.
Auf diese Weise den Sauerteig Starteransatz zum erneuten Aktivieren des Natursauerteiges mit einem feuchten Tuch abgedeckt, bis zum nächsten Tag (24 Stunden) in der warmen Küche oder anderem Ort stehen lassen, oder solange bis sich viele kleine Bläschen bilden und der Teig angenehm säuerlich duftet.

Um aber wieder auf die 600 g Natursauerteig zurück zu kommen, ein letztes Mal 100 ml lauwarmes Wasser und 100 g Roggenmehl unter den Sauerteig rühren und gut 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.

Wiederum für das nächste Brotbacken, etwa 100 g Sauerteig abnehmen und in ein frisches sauberes Glas mit leicht aufgesetztem Deckel und mit 1 cm Wasser überdeckt für das nächste Brotbacken im Kühlschrank aufbewahren.
Mit dem übrig gebliebenen ca.500 g Roggensauerteig je nach Rezeptangabe zusammen mit etwa der doppelten Menge der gewünschten Mehlsorte, Salz und soviel lauwarmen Wasser ( ca. 100 ml oder etwas mehr) wie notwendig ist, zu einem Brotteig verkneten. Danach den Teig an einem warmen Ort gut aufgehen lassen, was etwas länger als sonst bei Hefeteigen der Fall ist und unter Umständen bis zu 8 Stunden betragen kann.
Grob gerechnet benötigt man von diesem Natursauerteig zum Backen eines Brotes, je nach Mehlsorte etwa 30 - 40 % der gesamten Teigmenge. Wobei man bei hellen Mehlsorten weniger und bei dunklerem Mehl mehr Natursauerteig als Triebmittel zur Lockerung des Teiges benötigt.
Dieser auf natürliche Art gesäuerte Natursauerteig mit Roggenmehl wird von mal zu mal besser, je öfter man den Starteransatz aus dem Glas erneut mit Mehl und warmen Wasser füttert und auf diese Weise die Milchsäurebakterien zum Arbeiten anregt.
Brot mit Natursauerteig gebacken schmeckt aromatisch zart säuerlich, dabei ist es nicht so luftig wie mit Hefe gebacken. Es hat dafür den Vorteil, dass es für einige Tage seine Feuchtigkeit behält, sehr gut in dünne Scheiben geschnitten werden kann und nicht so schimmelanfällig wie gekauftes Brot ist. Dabei sollte man bevor man das aufgegangene Brot in die Backröhre einschiebt an der Oberfläche etwas einschneiden.
Siehe auch unter: Weizen Roggen Mischbrot, Vollkornbrot , Weizensauerteig Lievito Madre

Zusammen mit den 500 g gerade zubereitetem frischen Natursauerteig kann man jetzt nach Wunsch ein einfaches schnelles Weizenbrot backen:
Dazu ca. 400 g dunkles Weizenmehl Type 1050 oder dunkles und helles Weizenmehl Type 405 gemischt, 1 TL Salz (10 – 12 g), soviel lauwarmes Wasser wie notwendig ist um einen gut formbaren Teig zu bekommen und 2 EL neutrales Öl zu einem Brotteig verkneten.
Den Brotteig an einem warmen Ort auf das doppelte Teigvolumen aufgehen lassen, was je nach Raumtemperatur schon mal 6 - 8 Stunden dauern kann.
Anschließend den Teig ein paar Minuten durchkneten, 1 großes oder 2 kleinere Brote daraus formen und auf dem Backblech liegend, nochmals gut aufgehen lassen, mit etwas Wasser einpinseln, mit einem Messer ein paar Mal schräg einschneiden, eventuell mit etwas Mehl bestäuben.
Anschließend im vor geheizten Backofen, in welchen zuvor eine Schüssel mit kaltem Wasser auf den Boden der Backröhre gestellt wurde, zunächst bei 250 ° C 10 Minuten mit Ober/Unterhitze backen, die Temperatur auf 200 ° C zurückschalten und das Brot in noch weiteren 40 – 45 Minuten fertig backen.

600 g Natursauerteig mit Roggenmehl, ca. 960 kcal und ca. 3 g Fett
100 g Bauernbrot mit Natursauerteig, ca. 310 kcal und ca. 2,5 g Fett

• Sauerteig
• Sauerteig in 24 Stunden
• Sauerteig ansetzen
• Natursauerteig mit Weizenmehl
• Roggensauerteig umzüchten
• Natursauerteig mit Roggen Vollkornmehl