Rustikales Kräuter- Ciabatta

Für die Zubereitung benötigt man einen sogenannten
Biga Vorteig (wozu Sie hier auf meiner Homepage das Rezept dazu finden), einen Roggensauerteig und dunkles Weizenmehl Type 1050.
Für die Kräutereinlage kann man sich selbst, sofern man genügend frische Kräuter zur Hand hat, eine kleine Kräutermischung zusammen stellen und mit etwas Olivenöl marinieren.
Oder man kauft sich eine kleine Packung tiefgekühlte italienische Kräuter, welche es bei Petersilie und Schnittlauch im Tiefkühlbereich in kleinen 25 g Packungen zu kaufen gibt.
Wer öfters nach meinen Rezepten Brot bäckt, hat wahrscheinlich einen Sauerteig auf Vorrat im Kühlschrank stehen.
Wenn nicht, kann man diesen nach Rezept Sauerteig ansetzen mit Hefe herstellen, oder nach Rezept Natursauerteig mit Roggenmehl, auf natürliche Weise gären lassen.
Beide Arten der Zubereitung benötigen allerdings ein paar Tage Zeit, was man zuvor beachten sollte.
Einen Tag vor dem Brotbacken wird ein Biga Vorteig angesetzt und über Nacht im Kühlschrank gelagert.
Gut eine Stunde vor dem Brotbacken wird der Vorteig aus dem Kühlschrank genommen, damit er etwas Zimmertemperatur annimmt.
Bereits vorhandener, im Kühlschrank aufbewahrte Sauerteig wird ebenfalls am Abend zuvor in eine Schüssel gegeben, 150 g Roggenmehl und 150 ml lauwarmes Wasser darunter gerührt und über Nacht in der Küche stehen gelassen.
Davon erneut 100 g Sauerteig abnehmen und wieder in ein sauber gespültes Glas mit Deckel einfüllen und bis zum nächsten Brotbacken im Kühlschrank aufbewahren.
Frisch zubereiteten Sauerteig vor dem Brotbacken in eine Backschüssel füllen, auch davon für ein erneutes Brotbacken
100 g Sauerteig abnehmen, in ein Glas mit Schraubdeckel füllen und bis zum nächsten Brotbacken im Kühlschrank aufbewahren.
Den gesamten Biga Vorteig in kleinere Stücke gezupft darüber geben.
Dunkles Weizenmehl, 1 TL Salz, 4 EL Olivenöl mit in die Schüssel geben.
Zusammen mit 150 ml lauwarmem Wasser, zunächst mit den Knethaken des elektrischen Handmixers alles zusammen zu einem luftigen Brotteig verkneten.
Zuletzt mit immer wieder etwas zusätzlichem Mehl, den Teig mit den Händen weiter kneten, bis er sich gut von der Backschüssel löst.
Den Teig mit einer Folie oder einem Küchentuch locker abgedeckt, an einem warmen Ort solange stehen lassen, bis sich das Teigvolumen deutlich verdoppelt hat.
In der Zwischenzeit die Kräuterfüllung vorbereiten:
Dazu, was ganz geschickt ist, die gekaufte, tiefgekühlte Packung italienische Kräutermischung rechtzeitig auftauen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit 1 – 2 EL Olivenöl vermischen. Die Kräutermischung sollte nicht zu dünnflüssig sein.
Man kann auch ein gutes Pesto dazu verwenden oder die oben genannten Kräuter mit einem Wiegemesser zerkleinern.
Rechtzeitig den Backofen auf 250 ° C vorheizen.
Zuvor eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des kalten Backofens stellen.
Den aufgegangenen Brotteig mit einem Backspatel ringsum vorsichtig vom Schüsselrand lösen.
Die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestreuen.
Den Teig, ohne ihn besonders zu drücken, auf die Arbeitsfläche gleiten lassen.
Mit dem Spatel den Teig in 3 gleichmäßige Teile aufteilen.
Jeweils einen Teigstrang an beiden Enden packen und diesen vorsichtig in die Länge ziehen (etwa 50 cm lang).
Mit einem Löffel von der Kräutermischung in gleichmäßigen Abständen kleine Häufchen auf die Mitte des Brotteiges setzen.
Den Teigstrang nun wie ein Sandwich
einmal zusammen klappen.
Dabei immer darauf achten, dass die Luftigkeit des Teiges nicht zerdrückt wird, was später die interessanten Luftlöcher ergibt.
Beide Hände gut mit Mehl bestäuben, den gefüllten Teigstrang herzhaft an beiden Enden packen und den Teig rasch zu einer Art einfachen Kordel verdrehen, dabei den Teig gleichzeitig auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen und die beiden Teigendstücke wie bei einem Strudel nach unten klappen, was dazu beiträgt, dass beim späteren Brotbacken, die Form des Ciabatta erhalten bleibt und das Brotgebäck in die Höhe aufgeht und nicht zu sehr in die Breite fließt.
Das auf diese Weise bestückte Backblech in den auf 250 ° C vor geheizten Backofen, in der Mitte der Backröhre stehend einschieben und mit Ober/Unterhitze zunächst 15 Minuten backen.
Die Backtemperatur auf 220 ° C zurück schalten, die Backofentüre kurz öffnen, damit der entstandene Wasserdampf etwas entweichen kann und die Ciabatta in noch weiteren 15 – 20 Minuten fertig backen.

100 g rustikales Kräuter- Ciabatte enthalten ca. 300 kcal und ca. 6,5 g Fett

• Sauerteig in 24 Stunden
• Natursauerteig mit Roggenmehl
• Natursauerteig mit Weizenmehl
• Biga Vorteig
• Ciabatta Rezept mit Sauerteig