Wiener Schnitzel

Bei diesem Rezeptvorschlag handelt es sich um ein echtes Wiener Schnitzel, welches immer aus Kalbfleisch bestehen sollte.
Alles andere sind panierte Schnitzel oder Schnitzel auf Wiener Art und haben als Fleischgrundlage Schweinefleisch oder Pute.
Auch sollte ein Wiener Schnitzel nicht dick, sondern höchstens 0, 7 – 0, 8 cm Dicke betragen.
Am besten ist es, man lässt sich vom Metzger gleich dünne Kalbsschnitzel schneiden.
Lieber zwei dünne, als ein dickes Wiener Schnitzel, was im Geschmack einen großen Unterschied ergibt.

4 dünne Kalbschnitzel (á ca. 150 g)
2 Eier
Salz
Mehl
Semmelbrösel
1 Zitrone
Zum Ausbacken:
Butterschmalz

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Für die Zubereitung dünne Kalbsschnitzel ganz kurz unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepppapier trocken tupfen.
Anschließend auf beiden Seiten mit Salz und ganz wenig Pfeffer würzen.
Sollten es doch einmal etwas dickere Kalbsschnitzel sein, kann man diese kurz halb einfrieren und anschließend in halb gefrorenem Zustand einmal der Länge nach durchschneiden (wie bei Schmetterlingssteaks).
Oder man legt die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Folie und klopft mit dem Fleischhammer mit der glatten Seite vorsichtig darauf um dünnere Schnitzel zu erhalten.
Kalbsschnitzel sollte man niemals ohne eine Folie dazwischen, dazu noch mir den spitzen Kanten des Fleischklopfers flach klopfen, weil das Fleisch dazu zu zart und auch zu teuer ist, um es so zu zerfetzen.

In drei einzelne Teller jeweils die mit einer Gabel verquirlten Eier mit etwas Salz und etwas Wasser vermischt, das Mehl und die Semmelbrösel geben.
Die Kalbschnitzel zuerst auf beiden Seiten im Mehl wenden, anschließend durch das Ei ziehen, zuletzt auf beiden Seiten in Semmelbrösel wälzen, gleich darauf zügig in der Pfanne braten.

Dazu in einer Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen, oder ersatzweise Öl in die Pfanne geben erhitzen, ein Stück Butter darin schmelzen lassen.
Die panierten Wiener Schnitzel in das heiße Fett einlegen, kurz anbraten, die Temperatur etwas zurück schalten und etwa 2 Minuten goldbraun braten.
Anschließend das Schnitzel wenden und die zweite Seite ebenfalls knusprig braten.

Beim Fett sollte man in diesem Fall nicht sparsam sein, die Schnitzel sollten ringsum gut vom Fett umhüllt sein, fast geradezu darin leicht schwimmen.
Dadurch bekommen Sie eine besonders knusprige, aber auch eine schön aufgequollene Panade, mit zartem Fleischinhalt, was zu einem Wiener Schnitzel einfach dazu gehört.
Zusammen mit Zitronenspalten, und einem lauwarmen
Kartoffel – Gurkensalat servieren.
Sehr fein schmeckt ein Wiener Schnitzel auch zusammen mit gedämpftem Gemüse (zur Spargelzeit auch mit frischem Spargel) und Kroketten.

Besonders lecker schmeckt ein frisch ausgebackenes Wiener Schnitzel, wenn man es, gleich nachdem man es aus der Pfanne nimmt, auf der oberen Seite zusätzlich dünn mit etwas Salz bestreut.

Ein Wiener Schnitzel (150 g) hat ca. 300 kcal und ca. 13 g Fett