Kalbsgulasch

Bei diesem Rezept Kalbsgulasch, handelt es sich um die Zubereitungsart von einem Kalbsragout nach Art der Wiener Küche.
Dort wird dieses Gericht auch Kaisergulasch genannt.
Dieses Gericht wurde in der Zeit der österreichisch- ungarischen Monarchie erfunden und gehört noch heute zu den Höhepunkten der österreichischen Kochkunst.

700 g Kalbfleischwürfel
100 g Frühstücksspeck (Bacon)
1 EL Öl
2 – 3 Zwiebeln (250 g)
4 Scheiben Zitronenringe
1 EL Kapern aus dem Glas
400 ml Brühe (Fertigprodukt)
Salz
Pfeffer
Zum Andicken der Soße:
200 ml Schlagsahne (30 % Fett)
1 gehäufter EL Mehl

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Für die Zubereitung wird Kalbfleisch, aus der Schulter oder Keule, in mundgerechte Würfel geschnitten, oder gleich beim Metzger Kalbsgulaschfleisch verlangen.
100 g dünne Frühstücksspeckscheiben, in schmale Streifen schneiden.
Reichlich Zwiebeln in kleine Würfel schneiden.
Von einer unbehandelten, gut gewaschenen Zitrone, 4 dünne Scheiben samt der Zitronenschale abschneiden.
Zuerst die Speckstreifen in den Kochtopf geben, etwas anbraten, anschließend die Zwiebeln zusammen mit 1 zusätzlichen EL Öl hinzu geben und unter ständigem Wenden goldgelb anschmoren.
Die Kalbfleischwürfel in zwei Portionen hinzu geben und diese zusammen mit den Zwiebeln unter mehrfachem Wenden ringsum anbraten.
Das Gericht leicht salzen und pfeffern, die Kapern hinzu geben.
Die Zitronenscheiben über das Fleisch legen, den Kochtopfdeckel auflegen und bei etwas zurück gedrehter Heizstufe etwa 10 Minuten mitschmoren lassen.
Anschließend die Zitronenscheiben wieder aus dem Topf entfernen.
400 ml gut gewürzte Brühe (aus Fertigprodukt) hinzu gießen, einmal aufkochen, danach bei zurück gedrehter Heizstufe das Kalbsgulasch, je nach Fleischqualität (zwischendurch kosten)
etwa 40 – 60 Minuten weich kochen.
Zum Andicken der Soße:
Süße Sahne mit 1 gut gehäuften EL Mehl anrühren, das Kaisergulasch damit abbinden, anschließend nochmals ein paar Minuten langsam weiter kochen lassen, damit sich der Mehlgeschmack etwas verflüchtigt.
Das Kalbsgulasch nach eigenem Geschmack mit Salz, Pfeffer, eventuell einer Prise Zucker und nach persönlichem Geschmack noch mit ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Dazu passen als Beilage Spätzle, Bandnudeln, Semmelknödel oder Serviettenknödel und ein grüner Salat.

Das Gericht kann man statt der Schlagsahne auch mit einem fettarmen Sahneersatz 15 % Fett (aus dem Kühlregal), oder mit der entsprechenden Menge Saurer Sahne (10 % Fett) und Mehl andicken.

Eine Portion Kalbsgulasch mit Schlagsahne hat ca. 600 kcal und ca. 40 g Fett