Kochen mit Pfeffer

Pfeffer gehört wie Salz zu fast jedem GerichtPfeffer in verschiedenen Reifestadien

Pfeffer ist mitunter das bekannteste und beliebteste Gewürz weltweit. Fast jeder hat Pfeffer zuhause entweder schon gemahlen oder in der Pfeffermühle zum frisch mahlen. Pfeffer ist neben Salz das auf jedem Esstisch zu findende Gewürz zum individuellen Nachwürzen der Speisen. Pfeffer hat es durch seinen würzigen und scharfen Geschmack zu einem Universalgewürz in fast allen Küchen der Welt gebracht. Sein Erfolg ist schlichtweg ein Massenkompatibler Geschmack der offensichtlich in allen Kulturen gut ankommt und mit allen Arten von Fleisch, Gemüse und Fisch harmoniert und den Gerichten neben Salz die richtige Würze gibt. So ist Pfeffer in fast jedem bei uns gebräuchlichen Rezepten zu finden. Mal mehr dominant, mal weniger dominant.

Pfeffer stammt ursprünglich aus dem indischen Raum und war schon früh eine wertvolle Handelsware, die im großen Stil mühsam in aller Herren Länder transportiert wurde. Das Gewürz war mitunter ein Grund warum Christoph Kolumbus einen kürzeren Seeweg nach Indien suchte und dabei aber viel mehr entdeckte. In frühen Zeiten war Pfeffer ein wahres Luxusgut und nur den reichen und wohlhabenden vorbehalten. Heutzutage ist Pfeffer ein Gewürz wie jedes andere auch, das in großen Mengen zu günstigen Preisen zur Verfügung steht.

Die Pfefferpflanze ist eine Schlingpflanze die in den Tropen zu Hause ist und im Urwald die Bäume hochklettert. Heutzutage wird Pfeffer in Kulturen angebaut und nicht mehr wild im Wald geerntet. Durch das ernten der Pfefferkörner in verschiedenen Reifestadien und eine entsprechende Verarbeitung können verschiedene Pfefferarten unterschieden werden, die jede für sich eine individuelle Charakteristik hat. Am beliebtesten, da besonders lange haltbar und mit intensivem Geschmack ist der schwarze Pfeffer. Aber auch grüner Pfeffer, frisch oder getrocknet, oder auch weißer Pfeffer ist fast jedem ein Begriff.

Schwarzer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer ist der bekannteste Pfeffer und das weltweit am meisten verwendete Gewürz. Ursprünglich aus Indien stammend wird Pfeffer mittlerweile um den gesamten Globus in den warmen Klimazonen angebaut. Schwarzer Pfeffer sind dabei aber gar nicht die reifen Pfefferkörner, der Pfefferpflanze (diese sind rot) sondern Körner, die kurz vor der Reife noch grün geerntet wurden, und dann während dem trocknen durch ein im Pfeffer enthaltenes Enzym schwarz werden.

Schwarzer Pfeffer zeichnet ein intensives und scharfes Aroma aus und kann praktisch in allen Gerichten in der Küche verwendet werden.

Grüner Pfeffer

Grüner Pfeffer ist noch unreif geernteter Pfeffer, der kurz in kochendem Wasser behandelt wurde, damit das für die Schwarzfärbung des schwarzen Pfeffers verantwortliche Enzym unschädlich gemacht wird und dann in Salzlake eingelegt als frischer grüner Pfeffer erhältlich ist.

Alternativ können die grünen Körner durch einen schnellen Trocknungsprozess bei hohen Temperaturen getrocknet werden. So behalten Sie die grüne Farbe und können wie schwarzer Pfeffer gemahlen werden. Die getrockneten Körner können durch kurzes einlegen wieder ähnlich wie frischer grüner Pfeffer als ganze Körner beispielsweise für eine Pfeffersoße verwendet werden. Der grüne Pfeffer hat ein etwas milderes Aroma als schwarzer Pfeffer und ist nicht so scharf.

Weisser Pfeffer

Weißer Pfeffer ist der eigentlich reife Pfeffer der aus den roten Pfefferkörnern der Pfefferpflanze gewonnen werden. Dazu werden die roten Pfefferkörner in Wasser eingeweicht, bis sich die rote Schale abgelöst hat. Danach werden die weißen Pfefferkörner noch getrocknet und weiterbehandelt.

Der weiße Pfeffer ist deutlich milder im Geschmack als schwarzer Pfeffer und kann so eine sanften leicht süßlichen Pfeffergeschmack in ein Gericht, beispielsweise ein Dip oder eine Soße bringen, ohne dass es zu scharf wird. Frisch gemahlen ist das milde Aroma am besten zu schmecken. Gemahlener weißer Pfeffer verliert unheimlich schnell sein spezielles Aroma. Weißer Pfeffer ist zudem hitzeempfindlich, weshalb man das Gericht erst zum Ende der Kochzeit damit würzen sollte.

Rosa Pfeffer

Rosa Pfeffer ist im botanischen Sinne gar kein Pfeffer sondern eine eigene Pflanzenart die aus Südamerika stammt. Man darf den rosa Pfeffer nicht mit den roten reifen Pfefferkörnern verwechseln, die es auch zu kaufen gibt. Die rosa Pfeffer Körner sind ziemlich weich und können direkt gegessen werden. Sie haben ein Aroma das entfernt an Pfeffer erinnert, aber eher süß und fruchtig ist.

Rosa Pfeffer ist nicht scharf und passt beispielsweise perfekt zu Käse, Fisch oder Fleisch. Er macht auch optisch etwas her und kann grob zerstoßen beispielsweise auch zu einer Suppe oder einem Pesto dienen.

Der leicht süße Geschmack des rosa Pfeffers passt auch zu süßen Gerichten und kann als etwas exotische Dreingabe zu einem Schokomousse dienen.

Szechuan Pfeffer

Szechuan Pfeffer ist wie der rosa Pfeffer kein echter Pfeffer sondern eine eigenständige Pflanze. Der Szechuan Pfeffer ist auch noch als Blütenpfeffer oder chinesischer Pfeffer bekannt. Er gibt insbesondere chinesischen Gerichten aus der Szechuan Region ihren besonderen Geschmack.

Szechuan Pfeffer wird am besten frisch im Mörser fein zerstoßen. Dann kann sich seine leichte Schärfe mit einem intensiven Limettenaroma am besten entfalten. Das Gewürz bewirkt frisch gemahlen auf der Zunge eine leicht betäubende Schärfe. Deshalb sollte das Gewürz auch je nach Vorlieben stärker oder weniger stark verwendet werden.

Bengalpfeffer

Bengalpfeffer wird auch als „langer Pfeffer“ bezeichnet, was zweifelsohne von seiner länglichen Form herrührt. Diese Pfefferart gehört zu den richtigen Pfeffergewächsen und kann auch als Ersatz für den bei uns gebräuchlichen schwarzen Pfeffer verwendet werden.

Bengal Pfeffer hat einen süßlich scharfen Geschmack und kann als Ganzes, z.B. in einem Eintopf oder in einem Schmorgericht mitgekocht oder auch geschrotet bzw. gemahlen verwendet werden. Früher war Bengalpfeffer sogar noch bekannter als der echte schwarze Pfeffer wurde dann aber im Lauf der Zeit von diesem verdrängt. Heutzutage wird Bengalpfeffer als Exot und Feinschmeckerpfeffer angesehen. Man kann ihn in Asialäden oder beim Gewürzhändler kaufen. Er ist aber deutlich teurer als der übliche schwarze Pfeffer.

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