Zuerst die Zwiebel schälen, in dünne Ringe schneiden.
Die grüne Paprikaschote waschen, ebenfalls in dünne Ringe oder auch in Streifen schneiden.
Die Tomate kurz in kochendes Wasser einlegen, danach mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen, in Scheiben schneiden.
Zwei Hühnereier in einer Schüssel, mit einer Gabel, gut schaumig aufschlagen und salzen und eine große Prise getrocknete Kräuter der Provence hinzu geben.
1 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen.
Die Zwiebelringe darin hellgelb anbraten.
Die Paprikaschote mit in die Pfanne geben und alles bei reduzierter Hitze, langsam durchschmoren lassen.
Die Tomatenscheiben darauf legen und gut miterwärmen, alles salzen, leicht mit weißem Pfeffer bestreuen.
Die Temperatur wieder auf volle Leistung aufdrehen und alles erhitzen.
Die aufgeschlagenen Eier darüber gießen und das mediterrane Rührei langsam, bei wiederum reduzierter Hitze stocken lassen, dabei nicht wenden und auch nicht verrühren.
Man kann den Vorgang für das Stocken der Eier beschleunigen, wenn man einen Deckel auf die Pfanne setzt.
Wenn das Rührei fertig gebraten ist, dieses direkt aus der Pfanne, auf ein Teller gleiten lassen und zusammen mit Stangenweißbrot oder Bauernbrot und einem Glas trockenen Rotwein, servieren.

Dieses Rührei oder Omelett kann man in einer größeren Pfanne gleich für 2 – 3 Personen auf einmal zubereiten.
Die Zubereitungszeit beim Stocken der Eier dauert dadurch nur etwas länger.
Anschließend das etwas höhere Rührei halbieren oder in Viertelstücke aufschneiden und so auf die einzelnen Personen aufteilen.

1 Portion Rühreier( 2 Eier) auf mediterrane Art, hat ca. 250 kcal und ca. 18 g Fett