Olivenöl - Warenkunde

Natives OlivenölNatives Olivenöl
Olivenöl ist eines der wichtigsten Komponenten der mediterranen und italienischen Küche und auch bei uns in Deutschland kaum noch wegzudenken. Olivenöl wird wie der Name schon sagt aus Oliven hergestellt und wird im gesamten Mittelmeerraum angebaut, produziert und natürlich in großen Mengen auch in der lokalen Küche verwendet.

So wird Olivenöl beispielsweise in der spanischen, italienischen, französischen und auch griechischen Küche zum Anbraten und auch würzen von Speisen verwendet. Olivenöl enthält, wie die meisten Pflanzenöle, viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die für den menschlichen Körper besonders wertvoll sind.

Olivenöl lässt sich relativ hoch erhitzen und ist daher auch ideal zum Anbraten geeignet. Man sollte aber beachten, dass manche wertvollen Inhaltsstoffe, die insbesondere in den besonders teuren extra nativen Olivenölen enthalten sind ab 180 °C zerstört werden können.

Bei Olivenöl werden verschiedene Qualitätsstufen unterschieden. Um eine Länderübergreifende Vergleichbarkeit zu ermöglichen gibt es hierzu sogar eine EU-Richtlinie, die Kriterien festlegt mit denen Olivenöl in Qualitätskategorien eingeteilt werden. Diese Kriterien regeln insbesondere wie schonend das Olivenöl gewonnen wurde. Der Geschmack, Geruch und Farbe werden durch den Reifegrad und der Sorte der verwendeten Oliven bestimmt. Auch weitere Faktoren wie Dauer zwischen Ernte und Verarbeitung können die geschmackliche Qualität beeinflussen.

So ist das Öl aus den unreiferen grünen Oliven kräftiger und intensiver im Geschmack als Öl, das aus den reifen dunklen Oliven gewonnen wird. Bei den dunkleren Oliven ist das Öl milder im Geschmack aber dafür auch die Ausbeute größer.

In Deutschland kann man in der Regel drei verschiedene Qualitätsstufen kaufen.

"Natives Olivenöl extra"

Die höchstmögliche Qualitätsstufe ist "natives Olivenöl extra" das auch unter der italienischen Bezeichnung "extra vergine" bekannt ist. Bei dieser Herstellmethode werden die Oliven zu einem Brei zerkleinert und ohne zusätzliche Temperatureinwirkung kalt ausgepresst. Das "extra" kennzeichnet, das das Öl aus der ersten Pressung stammt und einen geringen Säuregehalt aufweist.

"Natives Olivenöl"

Native Olivenöl wird im Grunde gleich wie zuvor hergestellt, wird aber aus dem Olivenbrei nach der ersten Pressung gewonnen und weist einen höheren Säuregehalt auf und ist damit nicht mehr ganz so hochwertig wie die Qualitätsstufe "extra".

"Olivenöl"

Die dritte und meist schlechteste in Deutschland im Einzelhandel erhältliche Qualitätsstufe wird schlicht als "Olivenöl" bezeichnet. Dieses Öl beinhaltet eine Mischung aus nativ (kaltgrepresst) gewonnenem Olivenöl und raffiniertem Olivenöl, das unter Hitzeeinwirkung aus den Oliven gewonnen wurde. Das raffinierte Öl ist meist relativ geschmackslos. Der typische Geschmack von Olivenöl stammt von der Zumischung von nativem Olivenöl. Da beim Raffinieren der Oliven die Ausbeute an Öl deutlich größer ist als beim Kaltpressen der Oliven ist diese Qualitätsstufe in der Regel auch die günstigste. Durch die gezielte Mischung und Beimengung von qualitativ besserem nativem Olivenöl kann ein bestimmter gleichbleibender Geschmack eingestellt werden. Dieses Olivenöl findet man aber seltener im Einzelhandel wie im Großhandel für die Gastronomie bzw. die industrielle Verwendung in Convenience Food.

Auf was beim Kauf achten?

Richtig gutes Olivenöl hat natürlich auch seinen Preis. Ähnlich wie bei Balsamikoessig werden hier Jahrgangs und Sortenreine Pressungen angeboten. Ob es nun so exklusiv sein muss jeder für sich entscheiden.

Bei den im Supermarkt erhältlichen Sorten vor allem bekannter Marken sollte man Wissen, das es sich hierbei in der Regel um Mischungen von Olivenölen aus verschiedensten Ländern („Mischung von Olivenölen aus EU Ländern“) handelt. Nur so lassen sich Jahr für Jahr Ölflaschen abfüllen, die gleichbleibenden Geschmack garantieren. Wer lieber sortenreines Olivenöl verwenden möchte sollte also bewusst die Etiketten der Ölflaschen studieren und nicht nur auf die dick gedruckten Hinweise auf die Qualitätsstufe „Extra vergine“ achten und vielleicht 1-2 Euro mehr investieren.

Olivenöl gehört einfach in jedes typische Pesto.
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