Ciabatta Rezept mit Sauerteig

Bei diesem Rezept für ein selbstgebackenes Ciabatta Brot auf echt italienische Art, ist die Zubereitung des Teiges etwas zeitaufwendig, da zuerst ein Weizensauerteig angesetzt werden, oder ein bereits vorhandener Roggensauerteig zu einem Weizensauerteig umgezüchtet werden muss, welche bis zur Fertigstellung ein paar Tage benötigen.

Außerdem wird einen Tag vor dem eigentlichen Backen des Ciabatta ein mit Mehl, Wasser und wenig Hefe vor gegärter Vorteig (Biga) vorbereitet, welcher ebenfalls ca. 12 – 15 Stunden im Kühlschrank ruhen sollte.
Für das endgültige Backen des Ciabatta werden dann Vorteig, Weizensauerteig, Mehl, Salz, Olivenöl und Wasser zu einem weichen Brotteig verknetet.
Diese etwas längere Prozedur ergibt dann aber ein Ciabatta Brot, welches trotz der kleinen Menge Hefe, sehr locker und mit vielen Luftlöchern durchzogen ist, so wie man es von einem guten Ciabatta erwartet.
Außerdem bekommt die Brotkruste des Ciabatta einen besonders zart knusprigen Geschmack, wobei man das beigefügte Olivenöl angenehm heraus schmeckt.

Zutaten: für 700 g Ciabatta

Vorteig Biga:
7 - 8 g frische Hefe
150 ml lauwarmes Wasser
250 g Weizenmehl Type 550
Hauptteig:
Ganzen Vorteig von oben
70 g Weizensauerteig selbst
zubereitet nach Rezept
Naturweizensauerteig
1 TL Salz
5 EL Olivenöl
250 g Mehl Type 405 oder 550
Ca. 150 ml lauwarmes Wasser

Bild von Ciabatta Rezept mit Sauerteig

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Zubereitung:

Für die Zubereitung des Weizensauerteiges nach Rezept Naturweizensauerteig oder Roggensauerteig umzüchten, einen Sauerteig herstellen.

Für den Vorteig, auch unter der Bezeichnung Biga bekannt, aus den oben angegebenen Zutaten nach Rezept
Biga Vorteig einen Teig für die Ciabatta kneten.

Den Teig in der Schüssel liegend, mit Haushaltsfolie abgedeckt, im Kühlschrank bis zum nächsten Tag langsam gären lassen.

Für den Ciabatta Hauptteig:



70 g (ca. 2 EL voll) Weizensauerteig gleich in eine große Backschüssel geben und wiegen.
Den Vorteig rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und gut 1 Stunde in der warmen Küche stehen lassen.

Danach den Vorteig Biga mit den Händen in kleinere Teigstücke reißen, und zum Weizensauerteig in die Backschüssel geben.
Salz und Olivenöl darüber verteilen.

Zusammen mit einer Handvoll vom abgewogenen Mehl, wenig lauwarmem Wasser, die Teigzutaten mit Hilfe der Knethaken vom elektrischen Handmixer, zu einem weichen Teigballen vermischen.

Dabei immer wieder etwas vom übrigen Mehl und wenig Wasser hinzu geben, bis das ganze Mehl und Wasser aufgebraucht sind.
Zuletzt den Brotteig mit der Hand nochmals gut durchkneten, dabei immer ringsum die Mehlreste von der Schüssel mit einkneten, bis sich der Teig ganz vom Schüsselrand gelöst hat.

Den Teig in der Backschüssel liegend, mit Haushaltsfolie oder einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort solange stehen lassen, bis sich das Teigvolumen sichtbar auf das Doppelte vergrößert hat.

Die Fertigstellung und Formen der Ciabatta:
Dieses Kapitel erfordert etwas Geduld und ein wenig Fingerspitzengefühl.
Dazu die Arbeitsfläche mit etwas Mehl ausstreuen.

Mit Hilfe eines normalen Teigschabers den luftig auf gegangenen Brotteig ringsum am Schüsselrand vorsichtig lösen.

Danach den ganzen Teig wiederum so auf die Arbeitsplatte gleiten lassen, dass er so wenig wie möglich gedrückt wird, damit er seine Luftigkeit behält.

Nun den Teig entweder halbieren, oder zu drei Teigportionen mit dem Teigschaber oder einer breiten Palette teilen.
Die Hände mit Mehl einreiben, das Teigstück so packen, damit es nicht zu sehr gedrückt wird
und einmal auf die andere Seite auf das ausgestreute Mehl drehen und vorsichtig zu einem länglichen Ciabatta Brot von etwa 25 – 30 cm Länge formen.

Die Hände erneut mit Mehl benetzen, das Ciabatta Teigstück nun packen und auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen.
Dabei die beiden Teigendstücke rechts und links nach unten schlagen, die Längsseiten entweder mit Hilfe des Teigschabers, oder mit den Fingern ebenfalls etwas nach unten schieben (wie bei einem Leintuch aufziehen).

Dies dient dem Zweck, dass das Ciabatta beim späteren Backen in die Höhe geht, seine schöne Form behält und nicht zu sehr in die Breite fließt.
Wenn die Ciabatta Brote auf dem Backblech liegen, diese nochmals auf fast das Doppelte aufgehen lassen.

Dazwischen eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen.
Den Backofen auf 250 ° C vorheizen.

Die nochmals aufgegangenen Ciabatta in den Backofen, in der Mitte der Backröhre stehend einschieben und mit Ober/Unterhitze, bei 250 ° C 15 Minuten backen.

Die Temperatur auf 220 ° C zurück stellen, die Backofentür für etwa 30 Sekunden öffnen, damit der entstandene Dampf etwas entweichen kann und die Ciabatta Brote in noch weiteren 15 Minuten fertig backen.


Nährwertangaben:

100 g Ciabatta enthalten ca. 270 kcal und ca. 4,8 g Fett

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