Bei diesem Rezept Rustikales Olivenbrot, wird der Brotteig mit selbst hergestelltem Weizensauerteig, sowie einem Biga Vorteig mit wenig Hefe, einer Mehlmischung aus hellem und dunklem Weizenmehl und einer Einlage von schwarzen Oliven, nach Art eines Ciabattabrotes, zubereitet.
Das Ergebnis ist ein duftendes Brot mit zartknuspriger Kruste, einer lockeren, mit Luftlöchern versehenen weichen Krume und beim Verzehren der feine Geschmack des Olivenöls auf der Zunge.

400 g Biga Vorteig
70 g Weizensauerteig
125 g Mehl Type 550
125 g Mehl Type 1050
1 TL Salz (10 – 12g)
5 EL Olivenöl (40 ml)
150 ml lauwarmes Wasser
80 g in Salzwasser eingelegte
schwarze Oliven ohne Stein
etwas zusätzliches Mehl

Für die Zubereitung vom Rezept Rustikales Olivenbrot sollte rechtzeitig ein Weizensauerteig nach
Rezept Natursauerteig mit Weizenmehl oder nach Rezept
Lievito Madre Weizensauerteig zubereitet werden.
Wenn man diesen Sauerteig einmal hat, kann man ihn beliebig oft verwenden, vorausgesetzt man bewahrt ihn zwischendurch immer im Kühlschrank in einem Glas auf.
Am Abend vor dem Backen einen Biga Vorteig, ebenfalls nach Rezept Biga Vorteig zubereiten.
Für den eigentlichen Hauptteig nun den Biga Vorteig und den Weizensauerteig oder Lievita Madre Sauerteig etwa 1- 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen.
Beide Mehlsorten abwiegen.
150 ml lauwarmes Wasser abmessen.
Frisch zubereiteten Natursauerteig oder falls vorrätig Weizensauerteig Lievito Madre gleich in die vorgesehene Backschüssel abgewogen einfüllen.

Bereits im Kühlschrank aufbewahrten Sauerteig oder Lievito Madre Sauerteig im Glas mit einem sauberen Löffel gut umrühren, 70 g davon ebenfalls in die vorgesehene Backschüssel einfüllen und abwiegen.

Den gesamten Biga Vorteig in kleinere Stücke zerreisen, über den Sauerteig legen.
Salz, Olivenöl und eine Handvoll von der Mehlmischung über den Vorteig geben und mit den Knethaken des elektrischen Handmixers alle Zutaten so gut wie möglich unterkneten.
Dabei immer wieder etwas von der Mehlmischung und dem lauwarmen Wasser hinzu geben, die Reste am Schüsselrand immer wieder mit einarbeiten.
Dabei sollte, wenn alles aufgebraucht ist, ein elastischer, weicher Brotteig entstanden sein und sich schön vom Schüsselrand lösen.
Den Teig in der Schüssel mit einem Stück Haushaltsfolie abdecken und an einem warmen Ort solange stehen lassen, bis sich
das Teigvolumen deutlich verdoppelt hat.

Für die Fertigstellung des Olivenbrotes:
Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen.
Den Brotteig mit Hilfe eines einfachen Teigschabers ringsum von der Schüssel lösen.
Danach ohne den Teig viel zu drücken aus der Backschüssel auf den Tisch gleiten lassen.
Diesen weichen Teig nun nicht kneten, sondern ihn wiederum nur
mit Hilfe des Teigschabers in eine rechteckige Form drücken.
Die Oliven, je nach Größe ganz lassen oder mit einem Messer halbieren und ringsum mit Mehl bestreuen.
Anschließend die Oliven auf das Teigrechteck, gut verteilt, aufstreuen.
Den Brotteig von der langen Seite her, mit Hilfe des darunter aufgestreuten Mehles und dem Teigschaber einmal zur Mitte umklappen.
Die andere Seite des Teiges ebenfalls darüber klappen, so dass eine dicke Teigrolle entsteht.
Dieses geformte Olivenbrot nun vorsichtig, wiederum ohne es besonders zu drücken, mit der Nahtstelle nach unten, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen,
dabei die beiden Enden vom Brot nach unten einschlagen, damit das Brot etwas Stabilität bekommt und nicht zu sehr in die Breite fließt.
Diese vorsichtige Handhabung vom Brotteig dient dem Zweck, dass die entstandenen Luftblasen und die luftige Form des Teiges erhalten bleiben.
Nun erst den Backofen auf 250 ° C vor heizen, zuvor eine Schüssel mit Wasser auf den Boden der Backröhre stellen und miterhitzen.
Während der Backofen aufheizt, kann das Brot nochmals etwas in die Höhe gehen.
Das Olivenbrot in den vor geheizten Backofen in die Mitte der Backröhre einschieben und zunächst bei 250 ° C, 20 Minuten backen.
Danach kurz die Backofentüre öffnen, damit der Dampf etwas entweichen kann, dabei
die Temperatur auf 220 ° C zurück schalten.
Das Brot auf diese Weise in noch weiteren 15 Minuten fertig backen.
Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und frisch gebacken genießen.

Übrig gebliebenes Olivenbrot kann man sehr gut einfrieren.
Aber auch am nächsten Tag schmeckt dieses Brot noch sehr lecker, vor allem wenn man es vor dem Verzehren noch einmal kurz aufwärmt.

100 g rustikales Olivenbrot enthalten ca. 280 kcal und ca. 5 g Fett