Bei diesem Rezept Dorade à la Provence, werden kleinere Doraden Royal für die Zubereitung verwendet. Diese Fische Doraden Royal, welche auch unter dem Namen Goldbrassen bekannt sind, haben zwischen den Augen ein breites goldenfarbiges Band, welches aber leider nach dem Fang etwas blasser, dennoch noch gut erkennbar, ist.
Außer der Dorade Royale gibt es noch die Dorade Grise und Rosé, wobei die Royal wegen ihrem besonders feinen, neutralen Geschmack am beliebtesten ist und in letzter Zeit aus diesem Grunde auch gezüchtet wird.

2 Doraden mit Kopf je 350 - 400 g
oder 1 Dorade mit Kopf 600 - 800 g
Zitronensaft
Salz
4 getrocknete Tomaten
2 Knoblauchzehen
Frischen Thymian
1 - 2 EL Olivenöl zum Beträufeln
Für das Gemüse à la Provence:
1 EL Olivenöl zum Anbraten
2 gehäutete Fleischtomaten oder
1 kleine Dose ganze Tomaten
3 Frühlingszwiebeln oder 1 Zwiebel
1 frische Zucchini (ca.300 g)
2 Knoblauchzehen
1/2 TL getr. Kräuter der Provence
2 EL grüne oder schwarze Oliven
100 ml trockener Weißwein
Nach Bedarf etwas Wasser
Salz und schwarzer Pfeffer

Für die Zubereitung werden zuerst die Doraden gründlich innen und außen unter kaltem Wasser abgespült, anschließend mit Küchenpapier trocken getupft.
Die kleinen Flossen mit einer Schere abschneiden, den Schwanz dranlassen.
Die Doraden nach Bedarf eventuell etwas entschuppen.
Die Fische mit Zitronensaft, Salz und etwas Pfeffer würzen.
Für die Füllung der Fische: getrocknete Tomaten (können auch Tomaten in Öl eingelegt sein),
in kleine Würfel schneiden, mit ein paar abgestreiften Thymianblättchen (oder getrockneten Thymian) und 2 zerquetschten Knoblauchzehen mischen und jeweils die Hälfte davon in den Bauch der Doraden einfüllen.
Die so vorbereiteten Doraden in eine große Auflaufform, in eine Bratform oder die Fettpfanne vom Backofen, einlegen.
Für das Gemüse: Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, oder eine geschälte Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
Knoblauch hinzu pressen.

Fleischtomaten kurz in kochendes Wasser einlegen, mit kaltem Wasser abschrecken, danach die Tomatenhaut abziehen.
Das Tomatenfleisch, ohne Fruchtwasser und Tomatenkernen, in kleine Würfel schneiden.
Oder im Winter Dosentomaten dazu verwenden, dabei die Tomatenflüssigkeit nicht mit verwenden.
Zucchini in kleine Würfel schneiden. Oliven etwas kleiner schneiden.
Den Backofen auf 200 ° C vor heizen.
Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen.
Zwiebeln mit Knoblauch im Öl sanft anbraten, Zucchiniwürfel hinzu geben und zusammen, bei zurück gedrehter Heizstufe, ein paar Minuten schmoren lassen.
Mit Salz, getrockneten Kräutern der Provence, frischen abgezupften Thymianblättchen, Salz und Pfeffer kräftig abwürzen.
Zuletzt die Tomaten und Oliven hinzu geben, unterheben, die Pfanne zur Seite ziehen.
Diese Gemüsemischung rings um die Doraden in der Form einfüllen.
Über die Doraden 1 - 2 EL mildes Olivenöl träufeln.
Etwa 100 - 150 ml Weißwein über das Gemüse gießen, die Fische in der Form, in die auf
200 ° C vor geheizte Backröhre, einschieben.
Die Doraden mit Ober/Unterhitze etwa 30 - 40 Minuten im Backofen schmoren lassen.
Sollte die Flüssigkeit zu sehr einkochen, wenig Wasser nachgießen, gerade so viel, dass nichts anbrennen kann.

Als Beilage kann man dazu Baguette, Salzkartoffeln oder warme Pellkartoffeln, welche in der Pfanne in einer Mischung aus Butter und zerquetschtem Knoblauch geschwenkt werden, servieren.
Diese mit Tomaten und Knoblauch gefüllten Doraden kann man auch grillen.
Dazu die gefüllten Doraden eventuell mit ein paar Holzzahnstochern verschließen, ringsum mit Öl einreiben und auf dem heißen Grill langsam etwa 15 - 18 Minuten auf jeder Seite grillen.

Eine Portion Dorade (350g) mit Gemüse hat ca. 450 kcal und ca. 15 g Fett