Für dieses Zitronenkuchen Rezept zuerst aus den oben genannten Zutaten rasch einen Mürbteig kneten, dabei soviel kaltes Wasser zugeben, bis ein geschmeidiger Teigklumpen entsteht.
In Frankreich heißt diese Art von Mürbteig „Pate brisee“.
Man kann diesen neutral schmeckenden Teigboden für fast alle Obst- oder auch herzhafte, gesalzene Kuchen nehmen.
Den Teig, in Folie gewickelt, einige Zeit kühl lagern, gut auch über Nacht, dadurch lässt er sich später ohne große Probleme dünn auswellen.
Nach dem Kühlen eine so genannte Springform, mit abnehmbaren Rand, auf dem Boden und an den Rändern einfetten und mit Mehl bestäuben.
Den Mürbteig zu einem großen Kreis auswellen, in die Form einlegen, dabei ringsum einen Rand von ca. 3 – 4 cm formen und mit dem Teig auslegen.
Aus Backpapier wiederum einen großen Kreis ausschneiden, welcher auch den hochgezogenen Rand bedeckt und mit diesem Papier den gesamten Teig samt Rand abdecken.
Etwa 300 – 400 g getrocknete Linsen, Bohnen oder Erbsen, auf das Backpapier ausstreuen, dabei an den Rändern besonders sorgfältig die Linsen ganz bis an den Rand legen.
Backofen auf 210°C vorheizen, auf der mittleren Einschubleiste den ZItronenkuchen einschieben und ca. 20 Minuten vorbacken.
Herausholen und kurz auskühlen lassen.
Das Backpapier, samt den darin befindlichen getrockneten Hülsenfrüchten, vorsichtig herausheben.
Die Hülsenfrüchte kann man in einer Dose bis zum nächsten Backen aufheben.
Während der Kuchenboden im Backofen ist, die Zitronenmasse vorbereiten.
Von einer unbehandelten Zitrone die Schale abreiben.
Alle 4 Zitronen auspressen, das ergibt ca. 8 – 9 EL Zitronensaft.
Einen großen Topf mit Wasser auf die Herdplatte stellen. Darauf eine in der Größe passende Metall- oder feuerfeste Schüssel setzen, damit der Boden der Schüssel ganz wenig ins Wasser reicht.
Von den 5 Eiern zuerst 2 ganze Eier und 3 Eidotter in die Schüssel geben. Die restlichen 3 Eiweiße mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen.
Den Topf mit Wasser langsam zum Kochen bringen. Zucker zu den Eiern mit in die Schüssel geben und mit einem Schneebesen ständig rühren und schlagen, bis eine dickliche Eiercreme entsteht.
Zitronensaft, Zitronenschale und flüssige Butter untermischen.
Die Schüssel aus dem Wasserbad holen und zuletzt das Stärkemehl und den steif geschlagenen Eischnee locker unterheben, sofort auf den vor gebackenen Kuchenboden geben. Die Oberfläche etwas glatt streichen.
Den Zitronenkuchen im auf 175 ° C vor geheizten Backofen, jetzt auf der unteren Einschubleiste, 30 Minuten backen.

Diese Zitronenkuchen kann man sowohl zum Dessert, oder auch zum Nachmittagskaffee, als Kuchenbeilage, servieren. Sollte etwas davon für den nächsten Tag übrig bleiben, schmeckt er wie frisch gebacken, wenn man die entsprechenden Stücke, welche man anschließend verzehren möchte, entweder für 20 Sekunden in der Mikrowelle erwärmt oder im Backofen bei 100 ° C etwa 10 Minuten bäckt.
Der Zitronenkuchen wird dadurch wieder wunderbar zart und locker, der Teigboden wieder schön knusprig.

Ein Stück Zitronenkuchen hat ca. 240 kcal und ca. 13 g Fett