Dinkelbrot im Topf gebacken
Die Zubereitung vom Dinkelbrot im Topf gebacken, welches hier bei mir in einem schweren Gusseisen Schmortopf mit Deckel im Backofen gebacken wird, zieht sich ohne die Herstellung vom italienischen Weizensauerteig Lievito Madre auch als Mutterhefe bekannt über drei Tage hinweg hin, was allerdings von der Arbeitszeit her nicht sehr lange ist, da man diese Arbeit bei guter Planung ohne großen Zeitaufwand locker nebenher erledigen kann.
Dabei sollte man schon einen backfertigen italienischen Weizensauerteig bereitstehen haben, welcher für die Zubereitung mindestens 10 Tage in Anspruch nimmt und danach, wenn gut betreut und mit Mehl und Wasser regelmäßig gefüttert, für lange Zeit als triebstarker Weizensauerteig zum Backen verwendet werden kann.
Dabei sollte man schon einen backfertigen italienischen Weizensauerteig bereitstehen haben, welcher für die Zubereitung mindestens 10 Tage in Anspruch nimmt und danach, wenn gut betreut und mit Mehl und Wasser regelmäßig gefüttert, für lange Zeit als triebstarker Weizensauerteig zum Backen verwendet werden kann.
Zutaten: für caa. 1100 g Dinkelbrot
Für den Biga Vorteig:
8 g frische Hefe
150 ml lauwarmes Wasser
250 g helles Dinkelmehl Type 630
Für den Brotteig:
125 g Weizen- Lievito Madre Sauerteig
oder Natursauerteig mit Weizenmehl
oder Dinkelmehl
100 g Dinkelmehl Type 630
250 g Dinkelmehl Type 1050
250 g lauwarmes Wasser
1 EL flüssiger Honig
1 EL Öl
Ca. 14 g Salz
Etwas zusätzliches Dinkelmehl zum Kneten
und Bearbeiten
8 g frische Hefe
150 ml lauwarmes Wasser
250 g helles Dinkelmehl Type 630
Für den Brotteig:
125 g Weizen- Lievito Madre Sauerteig
oder Natursauerteig mit Weizenmehl
oder Dinkelmehl
100 g Dinkelmehl Type 630
250 g Dinkelmehl Type 1050
250 g lauwarmes Wasser
1 EL flüssiger Honig
1 EL Öl
Ca. 14 g Salz
Etwas zusätzliches Dinkelmehl zum Kneten
und Bearbeiten
Zubereitung:
Für die Zubereitung vom Dinkelbrot im Topf gebacken schon ca. 12 – 16 oder auch 24 Stunden bevor man mit der Zubereitung vom Brotteig beginnt für den Vorteig 8 g frische Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und ca. 1 Stunde in der Küche ruhen lassen.
Danach das Mehl unterkneten und wiederum 1 Stunde in der warmen Küche stehen lassen.
Anschließend den Biga Vorteig in einer großen Backschüssel locker mit Frischhaltefolie und einem Tuch abgedeckt für gut 12 Stunden oder länger in den Kühlschrank stellen.
Für den Dinkelbrotteig:
Am nächsten Tag beide Dinkelmehlsorten in eine große Backschüssel, oder gleich in die Rührschüssel der Küchenmaschine füllen und locker vermischen.
Den Biga Vorteig vom Vortag auf das Mehlgemisch setzen.
In die benutzte Schüssel des Vorteiges 250 g warmes Wasser (wiegen) einfüllen, 1 El Honig und 1 EL Öl unterrühren und über den Vorteig in der Backschüssel gießen.
Nun vom selbst gemachten Lievito Madre Weizensauerteig die obere Schicht im Glas dünn abheben, 125 g hellen Weizensauerteig aus der Mitte mit einem Löffel entnehmen und ebenfalls zum Brotteig geben. Oder nach Rezept
Natursauerteig mit Weizenmehl oder Natursauerteig mit Dinkelmehl hergestellten Sauerteig dazu verwenden.
Nun mit allen oben angegebenen Zutaten außer dem Salz, den Dinkel Brotteig mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf niedriger Stufe etwa 4 Minuten verkneten, dabei immer wieder ringsum etwas zusätzliches Dinkelmehl an den Schüsselrand streuen und langsam fertigkneten. Oder den Brotteig mit den Knethaken vom elektrischen Handmixer mit mittlerer Geschwindigkeit kneten.
Zuletzt das Salz ringsum auf den Brotteig streuen und nochmals ca. 2 Minuten weiterkneten.
Den Brotteig der Backschüssel entnehmen und auf einer gut mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche den nun ziemlich klebrigen Teig (was bei Dinkelmehl normal ist) locker auf beiden Seiten im üppig auf der Arbeitsfläche aufgestreuten Mehl wenden und mit den Händen sanft durchkneten.
Das ist nun das letzte Mal, dass der Brotteig geknetet wird.
Den Teigballen in die bereits benutzte mit etwas Mehl bestreute große Back- oder Rührschüssel auf den Boden setzen und mit Folie und einem Küchentuch abgedeckt über Nacht zum langsamen Hochkommen des Brotteiges in den Kühlschrank stellen.
Danach den luftig in die Höhe gegangenen Brotteig etwa 2 Stunden vor der Weiterverarbeitung dem Kühlschrank entnehmen und etwas Raumtemperatur annehmen lassen.
Für die Weiterverarbeitung den Brotteig der Backschüssel entnehmen, auf wiederum gut mit Mehl bestreuter Arbeitsfläche sanft mit den Händen zu einem Rechteck drücken, nicht kneten.
Anschließend den Teig mit der linken Hand in der Mitte festhalten und rechts einen langen Teigstrang nach oben ziehen und wieder nach unten andrücken. Den Brotteig etwas drehen, erneut einen Teigstreifen hochziehen (man sagt dazu auch dass der Teig gedehnt und gefaltet wird) und wieder nach unten festdrücken.
Diesen Vorgang ringsum 8-mal wiederholen, danach den Teig wenden und nochmals ringsum drehend 8-mal dehnen und falten.
Den Teig locker mit den Händen zu einem Päckchen zurecht drücken, wieder in die mit Mehl bestreute Backschüssel legen und zugedeckt an einem warmen Ort 45 – 60 Minuten zum Hochkommen des Teiges ruhen lassen.
Dabei rechtzeitig zwischendurch einen schweren Gusseisen Schmortopf mit Hilfe einem Blatt Küchenkrepppapier dünn mit etwas Öl einreiben und samt dem Deckel im Backofen gut aufheizen.
Den Dinkel Brotteig nach ca. 60 Minuten ein letztes Mal auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, mit bemehlten Händen zu einem Rechteck drücken und den Vorgang mit dem Dehnen und Falten auf allen Seiten wiederholen und danach den Brotteig in den zuvor erwärmten Gusseisernen Schmortopf mit einem Durchmesser von 24 cm einlegen und locker mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort bis fast den oberen Rand des Topfes hochkommen lassen. (siehe 2. Bild)
Rechtzeitig den Backofen auf 240 ° C vorheizen, zuvor eine Schüssel mit ca. 1 Liter kaltem Wasser auf den Backofenboden stellen und mitaufheizen. Den luftig in die Höhe gegangenen Dinkelbrotteig im Gusseiseren Schmortopf mit dem passenden Deckel zugedeckt in den auf 240 ° C vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene der Backröhre auf den Backofenrost einschieben und mit Ober/Unterhitze zunächst 10 Minuten bei hoher Temperatur backen.
Danach die Backofentemperatur auf 220 ° C zurückschalten und das Dinkelbrot weiterhin mit Deckel zugedeckt ca. 20 Minuten mit Ober/Unterhitze weiterbacken.
Danach die Schüssel mit dem Wasser vom Boden der Backröhre entfernen, ebenso den heißen Kochdeckel vom Gusseisenschmortopf vorsichtig mit einem Tuch abnehmen und das Dinkelbrot nun ohne Abdeckung im Kochtopf ca. 25 – 30 Minuten bei 220° C mit Ober/Unterhitze fertigbacken.
Anschließend das Dinkelbrot im Kochtopf auf einem Kuchengitter zunächst 5 – 10 Minuten abkühlen lassen, danach aus dem Topf auf das Kuchengitter stürzen und ganz abkühlen lassen.
Danach das Mehl unterkneten und wiederum 1 Stunde in der warmen Küche stehen lassen.
Anschließend den Biga Vorteig in einer großen Backschüssel locker mit Frischhaltefolie und einem Tuch abgedeckt für gut 12 Stunden oder länger in den Kühlschrank stellen.
Für den Dinkelbrotteig:
Am nächsten Tag beide Dinkelmehlsorten in eine große Backschüssel, oder gleich in die Rührschüssel der Küchenmaschine füllen und locker vermischen.
Den Biga Vorteig vom Vortag auf das Mehlgemisch setzen.
In die benutzte Schüssel des Vorteiges 250 g warmes Wasser (wiegen) einfüllen, 1 El Honig und 1 EL Öl unterrühren und über den Vorteig in der Backschüssel gießen.
Nun vom selbst gemachten Lievito Madre Weizensauerteig die obere Schicht im Glas dünn abheben, 125 g hellen Weizensauerteig aus der Mitte mit einem Löffel entnehmen und ebenfalls zum Brotteig geben. Oder nach Rezept
Natursauerteig mit Weizenmehl oder Natursauerteig mit Dinkelmehl hergestellten Sauerteig dazu verwenden.
Nun mit allen oben angegebenen Zutaten außer dem Salz, den Dinkel Brotteig mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf niedriger Stufe etwa 4 Minuten verkneten, dabei immer wieder ringsum etwas zusätzliches Dinkelmehl an den Schüsselrand streuen und langsam fertigkneten. Oder den Brotteig mit den Knethaken vom elektrischen Handmixer mit mittlerer Geschwindigkeit kneten.
Zuletzt das Salz ringsum auf den Brotteig streuen und nochmals ca. 2 Minuten weiterkneten.
Den Brotteig der Backschüssel entnehmen und auf einer gut mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche den nun ziemlich klebrigen Teig (was bei Dinkelmehl normal ist) locker auf beiden Seiten im üppig auf der Arbeitsfläche aufgestreuten Mehl wenden und mit den Händen sanft durchkneten.
Das ist nun das letzte Mal, dass der Brotteig geknetet wird.
Den Teigballen in die bereits benutzte mit etwas Mehl bestreute große Back- oder Rührschüssel auf den Boden setzen und mit Folie und einem Küchentuch abgedeckt über Nacht zum langsamen Hochkommen des Brotteiges in den Kühlschrank stellen.
Danach den luftig in die Höhe gegangenen Brotteig etwa 2 Stunden vor der Weiterverarbeitung dem Kühlschrank entnehmen und etwas Raumtemperatur annehmen lassen.
Für die Weiterverarbeitung den Brotteig der Backschüssel entnehmen, auf wiederum gut mit Mehl bestreuter Arbeitsfläche sanft mit den Händen zu einem Rechteck drücken, nicht kneten.
Anschließend den Teig mit der linken Hand in der Mitte festhalten und rechts einen langen Teigstrang nach oben ziehen und wieder nach unten andrücken. Den Brotteig etwas drehen, erneut einen Teigstreifen hochziehen (man sagt dazu auch dass der Teig gedehnt und gefaltet wird) und wieder nach unten festdrücken.
Diesen Vorgang ringsum 8-mal wiederholen, danach den Teig wenden und nochmals ringsum drehend 8-mal dehnen und falten.
Den Teig locker mit den Händen zu einem Päckchen zurecht drücken, wieder in die mit Mehl bestreute Backschüssel legen und zugedeckt an einem warmen Ort 45 – 60 Minuten zum Hochkommen des Teiges ruhen lassen.
Dabei rechtzeitig zwischendurch einen schweren Gusseisen Schmortopf mit Hilfe einem Blatt Küchenkrepppapier dünn mit etwas Öl einreiben und samt dem Deckel im Backofen gut aufheizen.
Den Dinkel Brotteig nach ca. 60 Minuten ein letztes Mal auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, mit bemehlten Händen zu einem Rechteck drücken und den Vorgang mit dem Dehnen und Falten auf allen Seiten wiederholen und danach den Brotteig in den zuvor erwärmten Gusseisernen Schmortopf mit einem Durchmesser von 24 cm einlegen und locker mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort bis fast den oberen Rand des Topfes hochkommen lassen. (siehe 2. Bild)
Rechtzeitig den Backofen auf 240 ° C vorheizen, zuvor eine Schüssel mit ca. 1 Liter kaltem Wasser auf den Backofenboden stellen und mitaufheizen. Den luftig in die Höhe gegangenen Dinkelbrotteig im Gusseiseren Schmortopf mit dem passenden Deckel zugedeckt in den auf 240 ° C vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene der Backröhre auf den Backofenrost einschieben und mit Ober/Unterhitze zunächst 10 Minuten bei hoher Temperatur backen.
Danach die Backofentemperatur auf 220 ° C zurückschalten und das Dinkelbrot weiterhin mit Deckel zugedeckt ca. 20 Minuten mit Ober/Unterhitze weiterbacken.
Danach die Schüssel mit dem Wasser vom Boden der Backröhre entfernen, ebenso den heißen Kochdeckel vom Gusseisenschmortopf vorsichtig mit einem Tuch abnehmen und das Dinkelbrot nun ohne Abdeckung im Kochtopf ca. 25 – 30 Minuten bei 220° C mit Ober/Unterhitze fertigbacken.
Anschließend das Dinkelbrot im Kochtopf auf einem Kuchengitter zunächst 5 – 10 Minuten abkühlen lassen, danach aus dem Topf auf das Kuchengitter stürzen und ganz abkühlen lassen.
Kalorienangaben
100 g vom Dinkelbrot im Topf gebacken enthalten ca. 255 kcal und ca. 1,35 g Fett