Für die Zubereitung vom
Weizensauerteig Lievito Madre ganz am Anfang ein erwärmtes sauberes Marmeladen Glas bereitstellen, welches nach und nach durch immer etwas größere Gläser zum Einfüllen ersetzt wird.
1.Tag 35 g Weizenmehl Type 550 in eine Tasse geben, 15 g gewogenes lauwarmes Wasser mit 1 TL flüssigem Honig und 1 TL Öl vermischt hinzugießen, zu einem kleinen Teigballen verkneten und in das vorgewärmte Marmeladenglas einlegen. Das Glas locker mit Frischhaltefolie abgedeckt für 24 Stunden an einen warmen Ort (mindestens 22- 25 °C) oder dergleichen stellen.
2.Tag den kleinen Teigling nun mit 20g lauwarmen Wasser begießen und damit etwas auflösen, mit 40 g Weizenmehl Type 550 bestreuen und zusammen verkneten. In das erwärmte Glas einlegen und mit Folie abgedeckt für 24 Stunden an einem warmen Ort (22- 25 ° C) ruhen lassen.
Diesen Vorgang mit zusammenkneten, in ein sauberes, erwärmtes Glas legen und mit Folie zugedeckt an einem warmen Ort bis zum 10. Tag ständig wiederholen.
3.Tag vom Sauerteigansatz im Glas die obere harte Schicht dünn abnehmen und in ein zweites frisches Glas einlegen und zugedeckt im Kühlschrank sammeln bis der Weizensauerteig fertig ist. Den abgehobenen Glasinhalt kann man dann bei einer anderen Gelegenheit mit etwas warmen Wasser verdünnen und zum Beispiel bei einem Pizzateig oder hellen Brotteig unter den Teig kneten und auf diese Weise weiterverwenden.
50 g vom darunter liegenden weichen Sauerteigansatz in eine Schüssel geben, 30g lauwarmes Wasser darüber gießen und etwas vermengen, mit 60 g Weizenmehl Type 550 verkneten und wie oben angegeben für 24 Stunden lagern.
4.Tag 60 g von Sauerteigansatz, wieder zuvor die obere harte Schicht dünn abnehmen, entsorgen oder in einem Glas aufheben mit 30 g lauwarmen Wasser und 60 g Weizenmehl zu einem Teigballen verkneten, an der Oberseite
mit einem Messer ein paar Querschnitte einschneiden, in das Glas einlegen und wie gewohnt an einem warmen Ort ruhen lassen.
5.Tag obere Schicht vom Sauerteiganstellgut abheben, darunter 100 g entnehmen, mit 50 g lauwarmen Wasser und 1 TL flüssigem Honig anrühren und mit 100 g Weizenmehl verkneten, oben einschneiden, in ein passendes Glas legen und wie gewohnt für 24 Stunden lagern.
Jetzt nach dem 5. Tag sollten nach 24 Stunden im Anstellgut schon einige Luftblasen zu sehen sein.
(siehe 2. Bild)
6.bis 8. Tag den Vorgang fortlaufend über die weiteren drei Tage wie bei Tag 5 wiederholen, dazu jeweils die dicke Schicht vom Sauerteig Ansatz vorsichtig abheben, vom darunter liegenden Sauerteigansatz 100 g entnehmen, mit 50 g lauwarmen Wasser und 100 g Weizenmehl Type 550 verkneten und in ein größeres hohes Glasgefäß auf den Boden legen, überkreuz einschneiden und wie gewohnt für 24 Stunden an warmen Ort hochkommen lassen.
9.Tag Den ganzen Glasinhalt ca. 200 g Sauerteig Anstellgut in eine Schüssel umfüllen, mit 50g lauwarmen Wasser und 1 TL flüssigen Honig vermischt begießen und glattrühren, danach mit 100 g Weizenmehl Type 550 verkneten, in ein in der Größe passendes Glas einlegen und mit Folie locker abgedeckt wie gewohnt an einem warmen Ort für 24 Stunden stehen lassen.
10.Tag nach Bedarf die obere Schicht dünn abnehmen, oder gleich den gesamten restlichen luftigen Sauerteig aus dem Glas mit 25 g lauwarmen Wasser unter Rühren auflösen, mit 50 g Weizenmehl Type 550 verkneten, in das Glas einlegen und locker mit Folie abgedeckt an einem warmen Ort ein letztes Mal in 24 Stunden hochkommen lassen.
Jetzt sollte der Sauerteig wie auf dem oberen Foto zu sehen ist hell mit vielen Luftbläschen versehen aussehen und leicht angenehm sauer riechen.
Damit kann man nun gleich je nach Rezept 100 g oder auch mehr Weizensauerteig wie üblich zum Backen verwenden, wie zum Beispiel für das
Rezept
Weizen-Mischbrot mit Sauerteig und den Rest locker mit einem Deckel zugedeckt für 1 Woche bis zum nächsten Backen im Kühlschrank aufbewahren.
Besonders wichtig ist nun, dass immer etwas vom fertigen Lievito Madre Sauerteig übrigbleiben, da man diese Menge als Grundlage zur weiteren Vermehrung von nächsten Sauerteigansatz unbedingt braucht.
Zum wöchentlichen Auffrischen kann man nun den ganzen fertigen Sauerteig aus dem Glas, je nach benötigter Menge an Sauerteig mit etwas mehr oder weniger Mehl und die Hälfte davon Wasser auffrischen.
Also zum Beispiel die gesamte Sauerteigmenge aus dem Glas auch nur mit 40 g Mehl und 20 g lauwarmen Wasser, oder nach Bedarf auch mit 60g Mehl zu 30 g Wasser, oder 100 g Mehl mit 50 g Wasser usw. verkneten und den gefütterten Sauerteig zunächst jetzt bei normaler Raumtemperatur von 20 - 22 ° C für ein paar Stunden mit vielen kleinen Bläschen versehen hochkommen lassen, danach entweder die benötigte Sauerteigmenge zum Backen entnehmen, den Rest wieder für 1 Woche bis zum nächsten Backen oder Auffrischen entweder locker mit Folie oder locker aufgelegtem passendem Deckel zugedeckt im Kühlschrank lagern.
Möchte man nun in Urlaub fahren, kein Problem, den Sauerteig kurz vor der Abreise nochmals mit etwas Mehl und Wasser im gewohnten Mengenverhältnis füttern und verkneten und wie gewohnt hochkommen lassen. Anschließend die Oberfläche mit einer Schicht Weizenmmehl Type 550 bestreuen, wodurch der Sauerteig für Hungertage eine kleine Futter Notration erhält welche er dann zum weiteren Vermehren dazu verwendet. Dabei bleibt der Sauerteig für gut ca. 14 Tage im Kühlschrank haltbar, wenn man ihn dann nach der Rückkehr sofort wieder erneut mit lauwarmem Wasser und Mehl verknetet und damit wieder erneut zum Arbeiten aktiviert.
350 g Weizensauerteig – Lievito Madre enthalten ca. 325 kcal und ca. 1,5 g Fett