Bei diesem Rezept Kräutermedaillons mit Spargel werden etwa 4 cm hohe Schweinemedaillons mit einer selbst gemachten Petersilienauflage üppig bestrichen, im Backofen überbacken.
Dabei schmecken während der Spargelsaison immer wieder frisch gekochter Spargel sehr lecker dazu.
Diese saftigen Kräutermedaillons kann man aber auch während der spargellosen Jahreszeit auch mit grünen Bohnen, Möhren, Kohlrabi, Fenchel oder jede andere beliebige Gemüsebeilage zubereiten.

8 Schweinefilet Medaillons (ca. 500 g)
1 – 2 EL Öl zum Braten
Salz
Pfeffer
Für die Kräuterauflage:
1 Bund Petersilie
3 - 4 EL Öl
30 g geschälte Mandelkerne
2 Knoblauchzehen
30 g Semmelbrösel oder
Panko Paniermehl
Salz
Pfeffer
Außerdem:
1000g weißen Spargel

Für die Zubereitung der Kräutermedaillons mit Spargel, sollte man zuerst den Kräuteraufstrich mit reichlich frischer Petersilie herstellen.
Dazu ca. 30 g Mandelkerne mit Haut (2 leicht gehäufte EL) in kochendes Wasser geben, erneut einmal aufkochen, danach noch ca. 1 Minute weiterkochen.
Die Mandelkerne durch ein Sieb abseihen, sofort mit etwas kaltem Wasser abspülen (blanchieren) und die einzelnen Mandelkerne mit den Fingern schälen. Das geht besonders gut bei noch lauwarmen Mandeln, wenn man sie einzeln mit zwei Fingern durch die Haut drückt.
Die Mandeln in grobe Stücke hacken und gleich in einen Mörser oder in ein kleines Mixgerät geben.

2 geschälte, etwas kleiner geschnittene Knoblauchzehen hinzugeben.
Darüber 2 EL Öl gießen und die Mandeln mit Knoblauch mit dem schweren Stößel vom Mörser wie bei einem Pesto zerstampfen.

Etwas kleiner geschnittene Petersilie, sowie den 3. EL Öl hinzugeben und weiter rühren und stampfen, oder auf kleiner Stufe mixen, bis ein nicht zu feines Petersilien Pesto mit noch etwas Biss der Mandelstücke entstanden ist.

Semmelbrösel oder sogenanntes Panko Paniermehl (in kleine Stücke zerkleinertes knusprig getrocknetes Weißbrot) zuletzt mit Salz und Pfeffer untermischen.
Den 4. EL Öl je nach Bedarf unterrühren. Das Petersilien Pesto sollte nicht zu flüssig, sondern noch etwas Stand haben.

Den vorgesehenen weißen Spargel schälen, in gut gesalzenem mit etwas Zucker und Zitronensaft gewürztem Kochwasser je nach Stärke der Spargelstangen in 10 – 12 Minuten weichkochen.
Den Backofen auf 175 °C vorheizen.

Eine große oder 2 kleinere Auflaufformen am Boden mit etwas Öl bestrichen mit in den Backofen stellen und miterhitzen.
Die Schweinemedaillons einzeln mit der Hand etwas flacher drücken, nach Wunsch für eine gleichmäßig runde Form jedes Medaillon mit einem Stück Baumwollfaden umwickeln und in Form drücken.
In einer Bratpfanne in Öl rasch auf beiden Seiten kurz anbraten.
In die im Backofen miterhitzte Auflaufformen einlegen und in der Mitte der Backröhre bei 175 ° C mit Ober/Unterhitze ca. 8 Minuten garen.
Die Schweinefilet Medaillons üppig mit der Petersilien Kräuterauflage belegen
(siehe 2.Bild), wieder in den Backofen zurückstellen und mit eingeschaltetem Grill die Kräutermedaillons in ca. weiteren 5 – 6 Minuten (dabei im Auge behalten) zart überbacken.
Spargel mit Kräutermedaillons, nach Wunsch mit einer beliebigen Kartoffelbeilage zu Tisch bringen. Eventuell übrig gebliebenes Petersilien Pesto als Streifen über die Spargelstangen streichen.

1 Portion Kräutermedaillons mit Spargel enthalten ca. 215 kcal und ca. 14,8 g Fett