Roggenbrot mit Sauerteig

Dieses Roggenbrot mit Sauerteig wird hier bei diesem Rezept mit italienischem Weizensauerteig Lievito Madre und etwas Trockenhefe gebacken. Diesen hellen triebstarken Sauerteig sollte man schon gut 10 Tage zuvor nach Rezept Weizensauerteig- Lievito Madre auf meiner Kochseite selbst herstellen und hat dann bei guter Überwachung und regelmäßigem Füttern des Sauerteiges über lange Jahre hinweg einen Sauerteig für viele Gelegenheit zur Hand.
Das Backergebnis von diesem Roggenbrot ist nach etwas längerer Teigruhe als üblich, ein bekömmliches Roggenbrot mit dem typischen gewollten leicht säuerlichen Geschmack der inneren weichen Krume, sowie einer wohlschmeckenden knusprigen Brotkruste.

Zutaten: für ca. 1300 g Brot

500 g Roggenmehl Type 1050
oder Roggenmehl Type 997
20 g Leinsamen geschrotet (2 EL)
500 g warmes Wasser gewogen
1 EL Honig
250 g Weizensauerteig Lievito Madre
Für die zweite Mehlzugaben:
200 g Weizenmehl Type 550 oder 405
15 g Backmalzpulver
4 g Koriander gemahlen
4 g Trockenhefe
17 g Salz
Etwas zusätzliches Mehl zum Bearbeiten
Außerdem zum Backen:
Eine Brotbackform 35cm lang 14 cm breit oder
2 kleinere Kastenformen leicht mit etwas Butter
ausgestrichen und mit Mehl bestäubt

Bild von Roggenbrot mit Sauerteig

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Zubereitung:

Für die Zubereitung vom Roggenbrot mit Sauerteig zuerst 500 g Roggenmehl Type 997 oder 1050 und Leinsamen geschrotet in eine große Backschüssel, oder gleich in die große Rührschüssel der Küchenmaschine einfüllen.

250 g Weizensauerteig- Lievito Madre nach Rezept auf meiner Homepage selbst gemacht aus der Mitte des Glases entnehmen und abgewogen in 500g ebenfalls abgewogenes warmes Wasser unterrühren.
1 EL Honig hinzugeben und mit unterrühren.

Das Roggenmehlgemisch nun mit dieser noch lauwarmen Honig-Sauerteig-Flüssigkeit begießen und mit den Knethaken vom elektrischen Handmixer oder dem großen Knethaken der Küchenmaschine zu einem nicht zu festen, eher leicht flüssigen Brotteig verkneten.

Die Back- oder Rührschüssel samt dem Teig nun mit Frischhaltefolie verschließen, darüber ein Küchentuch legen und den Brotteig auf diese Weise für ca.12 - 14 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Danach für die zweite Mehlzugabe Weizenmehl mit Backmalzpulver, Salz, gemahlenen Koriander und Trockenhefe vermischen und mit dem aufgegangenen Roggenbrotteig in der Backschüssel erneut verkneten. Dabei ringsum je nach Bedarf zusätzliches Mehl aufstreuen und mit unterkneten.

Eine Arbeitsfläche üppig mit Mehl bestreuen, den nicht zu festen Roggenbrotteig mit einer Teigkarte aus der Rührschüssel nehmen und ringsum im Mehl wälzen und gleichzeitig sanft knetend zu einem länglichen, nicht zu festen Brotlaib formen.
Den Brotteig nun entweder in eine zuvor mit etwas kalter Butter ausgestrichene, dünn mit Mehl bestreute große Brotbackform oder geteilt in zwei mittelgroße Kastenformen eindrücken und wiederum locker mit Folie und einem Küchentuch zugedeckt bei Zimmertemperatur oder an einem anderen warmen Ort auf reichlich das doppelte Teigvolumen hochkochen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 230 ° C vorheizen, dabei den Backofenrost im unteren Bereich der Backröhre einschieben, darunter eine flache Schüssel mit kaltem Wasser auf den Backofenboden stellen und mitaufheizen.

Das Roggenbrot kurz vor dem Einschieben an der Oberseite ein paarmal tief einschneiden und mit etwas Mehl bestreut in den auf 230 ° C aufgeheizten Backofen einschieben und mit Ober/Unterhitze 15 Minuten mit Dampf backen.

Die Backofentüre kurz öffnen, das Gefäß mit dem heißen Wasser dem Backofen entnehmen, die Backofentüre sofort wieder schließen und die Temperatur auf 210 ° C zurückschalten und auf diese Weise das einzelne große Brot wiederum mit Ober/Unterhitze in weiteren 30 - 35 Minuten fertigbacken. Bei 2 kleineren Broten die Backzeit auf 25 - 30 Minuten verkürzen.

Das Roggenbrot mit Sauerteig nun in der Backform ein paar Minuten auf einem Gitterrost abkühlen lassen, danach das Brot aus der Form auf den Rost stürzen und ganz abkühlen lassen.


Tipp:

Dieses Roggenbrot läßt sich nach einem Tag Ruhezeit sehr gut in dünne Scheiben aufschneiden und auf diese Weise als Vorrat einfrieren.

Nährwertangaben:

100 g Roggenbrot mit Sauerteig (3 dünne Scheiben siehe Bild) enthalten ca. 256 kcal und ca. 1 g Fett

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