Mayonnaise - Grundrezept

2 Eigelb
1 Prise Salz
etwas weißen Pfeffer
1 TL mittelscharfen Senf
1 EL Essig oder Zitronensaft
125 ml Öl
1 TL heißes Wasser oder Suppe
einige Tropfen Worcester Sauce

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Die zimmerwarmen Eidotter mit Salz, Pfeffer und Senf gut schaumig rühren. Sehr gut geht es mit einem elektrischen Handmixer. Anschließend einige Tropfen Essig oder Zitronensaft dazugeben, rühren und einige Minuten stehen lassen. Dann tropfenweise das Öl unter ständigem Rühren dazugeben. Wenn das Öl eingerührt ist, sollte die Mayonnaise dick sein. Um die Mayonnaise dünnflüssiger zu machen, gibt man den Essig und etwas heißes Wasser oder Suppe dazu. Die heiße Suppe verhindert auch das Gerinnen der Mayonnaise. Am Schluß mit etwas Worcester Sauce abschmecken.
Um eine geronnene Mayonnaise wieder gebrauchsfertig zu machen, gibt man 2 El der geronnenen Masse in ein kleines Gefäß und rührt, während es im heißen Wasserbad steht, einen EL kochende Suppe oder Essig rasch dazu.
Die Mayonnaise wird sich sofort wieder binden, und man kann die restliche geronnene Masse nun langsam dazu rühren.

Zusätzlich noch ein kleiner, dennoch, vor allem im Sommer sehr hilfreicher Trick, wie man der Mayonnaise oder Remoulade etwas mehr Stand verleihen kann:
Dazu etwa 1 gehäuften EL Magerquark unter die Mayonnaise einrühren, danach diese nochmals nach persönlichem Geschmack etwas nachwürzen.

Diese Grundmayonnaise kann man auf verschiedene Arten abwandeln.
Variante 1 :
Unter die Mayonnaise fein gehackte Cornichons, Kapern, frische Petersilie und Estragon und 1 - 2 sehr fein geschnittene Sardellenfilets geben = Remouladensauce.
Nach persönlichem Geschmack mit Pfeffer, oder auch sehr pikant mit etwas Cayennepfeffer abwürzen.

Variante 2 :
Fein gehackte Cornichons, Kapern, Petersilie, wenig Zwiebeln und von einem hart gekochten Ei das Eiweiß in sehr kleine Würfel geschnitten, unterrühren = Tatarsauce.

Variante 3 :
Mit Sardellenpaste und zerriebenem Estragon würzen = Sauce Antibes.

100 g Mayonnaise, ca. 310 kcal und ca. 33 g Fett