Schwäbisches Laugengebäck

Bei diesem Rezept für original schwäbisches Laugengebäck benötigt man zum Laugen der Gebäckstücke eine auf 3 – 4 % verdünnte Natriumhydroxidlösung.
Da diese verdünnte Lauge bei unvorsichtigem Handeln dennoch noch leichte Verätzungen an der Haut, vor allem an den Augen auslösen kann, kann man dieses Natriumhydroxid nur in der Apotheke kaufen.
Ich habe bei meinem Apotheker einen Liter von dieser auf 4 % verdünnten Lauge bestellt und schon nach zwei Tagen die gebrauchsfertige Laugenlösung abgeholt.
Mit Schutzhandschuhen und großer Schürze versehen ging das Laugen der Brezeln und Laugenbrötchen ohne Probleme vor sich.
Am besten ist es, wenn man den ganzen Arbeitsbereich auf welche die Lauge tropfen könnte, mit einer dicken Lage Zeitungspapier auslegt.
Die Gebäckstücke werden, im Gegensatz zum Laugen mit einer Laugenlösung bestehend aus Haushaltsnatron, nicht in kochende, sondern nur in die kalte Laugenlösung kurz eingelegt, was auch seine Vorteile hat.
Der Geschmack der echten Laugenbrezeln ist nach dem Backen unvergleichlich gut und kann sich mit vielen guten Bäckerbrezeln messen.
Die äußere Haut bekommt eine schöne dunkle Farbe, ist schön knusprig, mit dem typischen Laugengeschmack, wobei das Innenleben schön weich und luftig bleibt.

Zutaten: für 10 Stück

500 g Mehl Type 550 oder 405
1 Würfel frische Hefe (42 g)
1 TL Zucker
3 – 4 EL lauwarmes Wasser
1 gehäufter TL Salz (10 g)
50 g weiche Butter
250 ml lauwarmes Wasser
Etwas Mehl extra zum Kneten.

Für die Lauge:
½ Liter Natriumhydroxid Lösung
Verdünnt auf 3 - 4 %
Grobes Meersalz zum Bestreuen
1 Paar Schutzhandschuhe

Zubereitung:

Für die Zubereitung des Hefeteiges siehe unter Rezept Laugenbrezeln.
Nach der Zubereitung des Hefeteiges und ausgiebigem Hochgehen desselben, ist es hier bei diesem Rezept der gleiche Arbeitsablauf, außer dem Laugen.
Das Backblech anstatt einem ausgelegten Backpapier, nur dick mit Margarine ausstreichen.

Wie bei Rezept Laugenbrezel beschrieben, wiederum 10 passende Stücke Backpapier auf die Größen von etwa 15 x 15 cm schneiden.
Nach dem letzen Kneten des Teiges, daraus eine dicke Rolle formen, (eventuell den Teig auf der Waage abwiegen) und anschließend in etwa 10 gleich schwere Teigstücke von etwa 85 – 90 g teilen.

Nun je nach Vorliebe, Laugenbrezeln, Laugenbrötchen, Laugenstangen oder Laugenringe formen (das Formen der Brezeln wird auch im Rezept Laugenbrezel erklärt).
Jedes einzelne geformte Gebäckstück auf ein passendes Stück Backpapier zum Aufgehen des Teiges legen.

Wenn sich das Gebäck in der Größe verdoppelt hat, dieses samt dem darunter liegendem Papierstück, für ca. 10 Minuten in den Gefrierschrank legen. Bei wenig Platz im Gefrierschrank immer nur 2 – 3 Stück leicht anfrieren, danach das restliche Gebäck nach und nach einlegen. Hauptsache ist, dass die Gebäckstücke auf diese Weise etwas ihre Form behalten, was anschließend fast profimäßig aussieht.
In der Zwischenzeit rings um einen Topf aus Edelstahl Zeitungspapier auslegen.
Einmalhandschuhe und eine Schürze anziehen.
Die Natriumhydroxid - Lösung in den Topf einfüllen.
Die nun festen, leicht angefrorenen Teigstücke kurz in die kalte Laugenlösung einlegen, mit leichtem Druck etwas nach unten drücken.
Mit einer Schaumkelle aus der Lösung fischen, etwas abtropfen lassen und sofort auf das mit Fett bestrichene Backblech legen , mit einem scharfen Messer etwas einschneiden und mit grobem Salz bestreuen.

Das nächste Gebäckstück auf die gleiche Weise in Lauge eintauchen, usw.
Nach dieser Prozedur das Laugengebäck, auf dem Backblech liegend, nochmals gut 15 – 20 Minuten zum Hochgehen in der warmen Küche stehen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen, das Backblech in der Mitte der Backröhre stehend einschieben, mit Ober/Unterhitze, 25 – 30 Minuten backen.

Tipp:

Die übrig gebliebene Laugenlösung wieder mit Hilfe eines Trichters in die Flasche zurück gießen und für einen erneuten Backvorgang aufbewahren. Anschließend mit Warnhinweis beschriftet, sicher, aber nicht in Augenhöhe und vor Kindern geschützt, aufbewahren.
Diese Laugenlösung kann mehrmals verwendet werden.

Kalorienangaben

Bei 10 Stück schwäbisches Laugengebäck hat 1 Stück ca. 200 kcal und ca. 4,3 g Fett