Panettone mit Sauerteig

Bei diesem Rezept für einen Panettone mit Sauerteig wird der Teig mit selbst gemachtem Natursauerteig aus Weizenmehl und Hefe über einige Tage hinweg langsam hergestellt.
Das Ergebnis ist im Endeffekt ein luftiger Panettone mit einer Einlage von Trockenfrüchten.
Vielleicht schreckt diese lange Wartezeit bis zur Fertigstellung den Einen oder Anderen ab, aber die anfallende Arbeitszeit läuft bei guter Planung ganz nebenbei mit und wird im Endeffekt mit einem entstandenen Prachtstück von Panettone belohnt.

Zutaten: für ca. 1100 g Panettone

75 g Natursauerteig vom Rezept
Natursauerteig mit Weizenmehl
selbst hergestellt
100 g Weizenmehl Type 405
75 ml zimmerwarmes Wasser
Nach 16 - 18 Stunden am nächsten Tag:
Den Sauerteigvorteig von oben mit
200 g Weizenmehl Type 405 und
20 g frische Hefe in 100 ml warmer Milch
und ½ TL Zucker aufgelöst zusammenkneten
Nach 60 – 80 Minuten:
Zum aufgegangenen Hefeteig
200 g Weizenmehl Type 405
80 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker (8g)
2 Prisen Salz
Jeweils 1 gestrichenen TL geriebene
Zitronen- und Orangenschale
2 Eidotter
70 g weiche Butter und
Ca. 75 ml zimmerwarme Milch unterkneten
Danach:
Jeweils 50 g klein gewürfeltes Orangeat und Zitronat
60 g getrocknete Sultaninen
1 EL Mehl zum Bestäuben der Trockenfrüchte
Ca. 50 g zusätzliches Mehl zum Bearbeiten und Kneten
15 g extra Butter zum Bestreichen
Zum Backen:
1 spezielle Panettone Backform mit
Bodendurchmesser von 18 cm und Höhe 10 cm
Butter zum Einstreichen
Backpapier zum Einlegen

Zubereitung:

Für die Zubereitung von diesem Panettone mit Sauerteig sollte man schon Tage zuvor nach Rezept
Natursauerteig mit Weizenmehl einen einfachen Sauerteig herstellen.

Davon am 1. Tag:
75 g vom Natursauerteig entnehmen und mit 75ml zimmerwarmem Wasser und 100 g Weizenmehl zu einem kleinen Vorteig verarbeiten.
Mit Folie abgedeckt bis zum nächsten Tag (16 - 18 Stunden) an einem warmen Platz (mindestens ab 20 ° C Raumtemperatur) ruhen lassen.

Danach am 2. Tag:
200 g Mehl und 20 g frische Hefe und ½ TL Zucker in 100 ml warmer Milch aufgelöst zum aufgegangenen Vorteig geben und gut zusammen verkneten und wiederum mit Folie abgedeckt an einem warmen Ort in ca. 60 – 80 Minuten gut aufgehen lassen. Das kann man in einer Backschüssel mit den Knethaken vom elektrischen Handmixer oder auch in der Küchenmaschine herstellen.

Danach ein letztes Mal 200 g Weizenmehl, 80 g Zucker, 70 g weiche Butter, 2 zimmerwarme Eidotter,
1 Päckchen Vanillinzucker (8 g), 2 Prisen Salz und jeweils 1 gestrichenen TL geriebene Orangen-und Zitronenschale zum Hefeteig geben und ausgiebig von Hand, oder mit den Knethaken des elektrischen Handmixers oder der Küchenmaschine zu einem glatten Hefeteig verkneten.

Den Teigballen auf eine gut mit Mehl bestreute Arbeitsfläche legen, mit den Händen zu einem Rechteck drücken.
Die zuvor in warmen Wasser gewaschenen und gut trockengetupften Sultaninen oder Rosinen, Orangeat und Zitronat mit 1 EL Mehl bestreuen und ringsum damit überziehen.
Nach und nach die ganzen Trockenfrüchte zusammen mit immer wieder etwas zusätzlichem Mehl mit den Händen unter den Teig kneten.

Eine Panettone Backform (es kann auch ein backofentauglicher schmaler hoher Kochtopf sein) am Boden und den inneren hohen Rand mit Butter bestreichen. Den Boden mit etwas Mehl bestäuben.
Ringsum für den inneren Rand einen Streifen Backpapier so zurechtschneiden, dass dieser noch mindestens 6 - 8 cm über die Höhe vom Backformrand geht und danach ringsum fest andrücken.
Das dient dem Zweck, dass der Panettone nach dem Backen nicht am Rand kleben bleibt und gleichzeitig ringsum eine glatte Oberfläche bekommt und nicht zu dunkel gebacken wird. (siehe 2. Bild)

Den Teig nun in die mit Papier ausgelegte Backform oder Topf geben, ringsum festdrücken und ein letztes Mal so in die Höhe aufgehen lassen, dass der Teig fast den oberen Rand der Backform erreicht, was wiederum wegen der üppigen Einlagen gut 1 – 1,5 Stunden betragen kann.
Oder die mit Teig gefüllte Panettone Backform locker mit Folie abgedeckt über Nacht (ca. 12 - 14 Stunden) in den Kühlschrank oder anderen kühlen Ort mit einer Temperatur von 8 – 10 ° C stellen und den Hefeteig langsam aufgehen lassen. In diesem Fall den Panettone etwa 60 Minuten vor dem Backen aus der Kälte nehmen und bis zum Backen in der warmen Küche lagern.

Den Backofen rechtzeitig auf 180 ° C vorheizen.
Den aufgegangenen Panettone an der Oberseite über Kreuz etwa 1 cm tief einschneiden.
Das geht besonders gut, wenn man dazu eine spitze Küchenschere benutzt und sich herzhaft einfach durch den Teig schneidet.

1 Stückchen kalte Butter in die Mitte vom eingeschnittenen Panettone legen und sofort im unteren Drittel der Backröhre auf den Backofenrost stellen und bei 180 ° C mit Ober/Unterhitze auf diese Weise 50 Minuten mit Ober/Unterhitze backen.
Dabei den Kuchen nach 25 Minuten Backzeit, oder wenn er sichtbar, je nach Backofenbeschaffenheit an der Oberseite schneller braun wird, auch schon früher die Oberfläche mit Backpapier oder noch besser um ein eventuelles Anbrennen vom Backpapier wegen dem hohen Kuchen zu vermeiden mit Aluminiumfolie abdecken.

Bevor man den Panettone aus der Backröhre nimmt, sollte man den Kuchen unbedingt an 2 – 3 Stellen mit einem langen Holzspieß bis auf den Boden einstechen und prüfen ob er gut durchgebacken ist. Hängt noch flüssiger Teig daran, die Backzeit in kleinen Schritten von jeweils 5 – 10 Minuten verlängern und erneut nachprüfen.

Den fertig gebackenen Panettone aus der Backröhre nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und die noch heiße kuppelförmige Oberseite satt mit flüssiger Butter bestreichen und abkühlen lassen.

Kalorienangaben

Bei 16 Portionen Panettone mit Sauerteig enthalten 1 Stück ca. 225 kcal und ca. 5,8 g Fett