Panettone mit Schokolade

Panettone mit Schokolade wird aus Hefeteig hergestellt, bei welchem zur Hälfte ein am Tag zuvor leicht gesäuerter Vorteig zubereitet und mit dem Hefeteig verknetet wird.
Dadurch geht der Panettone sehr schön in die Höhe und hat nicht den oft heraus schmeckenden Hefegeschmack welcher manchmal als störend empfunden wird.
Zum Backen eines Panettone muss man vor allem viel Geduld, ein paar Stunden Zeit und Liebe zum Backen mitbringen.

Zutaten: für 12 - 18 Portionen

Für den Vorteig:
8 g frische Hefe
150 ml lauwarmes Wasser
250 g Mehl Type 550 oder 405
Für den Panettone Hauptteig:
15 g frische Hefe
½ TL Salz (3 g)
Ca. 100 ml lauwarme Milch
250 g Mehl Type 550 oder 405
80 g Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
2 Eidotter und
1 Ei Gr. M
100 g weiche Butter
100 g Zartbitter Schokolade
40 g Rosinen
abgeriebene Schale von einer Orange
Außerdem:
Etwa 50 g extra Mehl zum Kneten
und ca. 15 g flüssige Butter zum Bestreichen
Aluminiumfolie und Frischhaltefolie zum
Abdecken

Zubereitung:

Für die Zubereitung von diesem Rezept Panettone mit Schokolade am Tag zuvor einen leicht gesäuerten Vorteig auch unter dem Namen Biga Vorteig bekannt, herstellen.

Dazu 8 g frische Hefe in 150 ml lauwarmem (nicht zu heißem) Wasser in einer ausreichend großen Schüssel auflösen und etwa 1 Stunde in der warmen Küche stehen lassen.

Das Mehl hinzu geben und leicht mit einkneten.
Diesen Vorteig wiederum etwa 1 Stunde zum Hochkommen des Teiges in der Küche stehen lassen.
Danach mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen, kann auch bis gut über 24 Stunden im Kühlschrank bleiben.

Etwa zwei Stunden vor der Zubereitung des Panettone mit Schokolade den Biga Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und der Raumtemperatur anpassen.
Butter und Eier ebenfalls aus dem Kühlschrank nehmen.

Für den Panettone Hauptteig:
Mehl mit Zucker und Vanillinzucker vermischt in eine Backschüssel geben.
Mit der Hand eine tiefe Mulde in die Mehlmischung eindrücken.
15 g frische Hefe etwas zerbröckelt in die Vertiefung einfüllen.
Ca. 100 ml Milch erwärmen, 3 EL Milch davon entnehmen, zur Hefe in die Mulde geben, 1 TL Zucker darüber streuen und zu einem Hefebrei verrühren.
Mit etwas Mehl vom Rand bestreuen und zugedeckt etwa 15 Minuten in der Küche stehend zum Gären der Hefe stehen lassen.
Nun ringsum das Salz aufstreuen. Sehr weiche Butter (kann auch halbflüssig sein) in kleinen Stückchen darüber verteilen.
Milch eventuell nochmals lauwarm erwärmen.

Danach von der Mitte aus beginnend mit den Knethaken des elektrischen Handmixers, zusammen mit soviel von der übrigen lauwarmen Milch wie notwendig, den Eidottern und dem ganzen Ei einen lockeren Hefeteig kneten.

Den am Tag zuvor vorbereiteten Biga Vorteig in kleinen Stückchen hinzu geben und gut mit einkneten, dabei zuletzt den Teig aus der Schüssel nehmen und mit den Händen mit immer wieder etwas zusätzlichem Mehl zu einem weichen elastischen Hefeteig verkneten.
Den Teig wieder in die Schüssel legen und mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort auf das doppelte Teigvolumen aufgehen lassen.

Während dieser Zeit die Rosinen in etwas lauwarmem Wasser einweichen, nach 30 Minuten abseihen und gut ausdrücken.

Die Schale von einer ganzen Bioorange fein abreiben.

Zartbittere Schokolade in grobe Stückchen hacken und kurzfristig im Kühlschrank oder Gefrierschrank lagern.

Den gut aufgegangenen Hefeteig aus der Schüssel nehmen, mit den Händen flach drücken, damit etwas von der Luft entweicht.
Rosinen mit 1 TL Mehl bestreuen und darin wenden.
Danach gleichmäßig auf den Hefeteig streuen, abgeriebene Orangenschale hinzu geben, mit den Händen einkneten und den Teig wieder zu einer flachen Platte formen.

Darauf die kalten Schokoladenstückchen aufstreuen und ein letztes Mal mit den Händen gleichmäßig verteilt einkneten, dazu immer wieder wenig zusätzliches Mehl zum Kneten verwenden.
Der Panettonne Hefeteig sollte am Ende nicht fest, sondern weich und luftig sein.
Wenn man mit dem Finger in den Teig drückt, sollte sich danach der Teig sofort wieder schließen.

Eine Panettone Backform mit einem Bodendurchmesser von 18 cm mit hohem Rand oder eine Gugelhupfform mit etwas flüssiger Butter ausstreichen, dünn mit Mehl bestäuben.

Den Panettone Hefeteig in die Form geben, gut auf dem Boden eindrücken und den Teig, damit er nicht zu sehr austrocknet, mit einem Stück Folie abgedeckt, an einem warmen Ort erneut bis fast unter den Rand der Backform hochkommen lassen, was je nach Raumtemperatur gut eine Stunde oder mehr dauern kann.

Rechtzeitig den Backofen auf 200 ° C aufheizen.
Den Backrost im unteren Teil so einschieben, damit die etwas höhere Panettone Backform etwa in der Mitte der Backröhre steht.

Den aufgegangenen Panettone mit etwas zusätzlicher flüssiger Butter an der Oberfläche einpinseln, mit einem Messer überkreuz einschneiden.
Die Backform in den auf 200 ° C vor geheizten Backofen einschieben und mit Ober/Unterhitze etwa 20 Minuten backen.

Danach den Hefekuchen erneut mit etwas flüssiger Butter bestreichen, mit einem Stück Alufolie abdecken, die Temperatur auf 180 ° C zurück drehen und je nach Backofenbeschaffenheit in weiteren 30 – 35 Minuten fertig backen.
Mit einem Holzspieß zur Probe an ein paar Stellen in den Kuchen stechen und prüfen ob der Kuchen auch in der Mitte gut durch gebacken ist. Wenn nicht, die Backzeit um ein paar weitere Minuten unter ständiger Beobachtung und mit Folie abgedeckt verlängern.

Den Panettone aus der Backröhre nehmen, auf einen Kuchenrost stellen und ein letztes Mal mit flüssiger Butter bestreichen und abkühlen lassen.

Vor dem Anschneiden ist es am Besten, wenn der Panettone mindestens 1 – 2 Tage gut eingewickelt etwas Ruhezeit zum Durchziehen bekommt.
Danach mit Puderzucker bestreut in beliebig große Stücke aufschneiden und servieren.

Kalorienangaben

Bei 12 großen Portionen Panettone mit Schokolade enthalten 1 Stück ca. 330 kcal und ca. 12,5 g Fett